Готовая курсовая работа

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.
Необходимость развития общественного питания, его организация обусловлены его социальной значимостью, т.к. внедрение индустриальных технологий для производства пищи экономит значительное количество труда и времени, хорошо организованное массовое питание выгодно для широких масс учащихся.
В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий.
Важнейшим условием создания новой технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными способами обработки, а по некоторым показателям даже превосходящей их. Все это подтверждает необходимость изучения свойств пищевых продуктов и изменений на всех этапах технологического процесса производства.
Выполнение поставленных задач, а также внедрение прогрессивных технологий позволит повысить не только эффективность производства кулинарной продукции, но и улучшить ее качество, более рационально и целенаправленно использовать пищевые ресурсы, снизить потери сырья на всех этапах технологического цикла, вплоть, до реализации готовой пищи.
В данной курсовой работе рассмотрим организацию производства и работу бара класса «люкс» «Живаго» в гостинице «Балчуг Кемпински» на 50 посадочных мест.

Введение……………………………………………………………………4
Глава 1. Характеристика бара класса «люкс» «Живаго»
в гостинице «Балчуг Кемпински»………………………………………...6
1.1. Характеристика бара класса «люкс» «Живаго»……………………..6
1.2. Организация производства бара……………………………………...8
Глава 2. Производственная программа бара класса «люкс» «Живаго» в гостинице «Балчуг Кемпински» на 50 персон………………………….11
2.1. Назначение и принципы составления меню………………………..11
2.1.1. Классификация напитков бара…………………………………….12
2.2. Определение количества потребителей…………………………….12
2.3. Расчет количества продуктов бара………………………………….23
2.3.1. Расчет механического оборудования……………………………..29
2.3.2. Расчет холодильного оборудования………………………………31
Глава 3. Характеристика используемого сырья, условия хранения,
Подготовка его к производству «люкс» «Живаго»………..…………...34
3.1. Характеристика используемого сырья, условия хранения………..34
3.2. Обслуживающий персонал бара…………………………………….35
3.3. Расчет оборудования бара…………………………………………...37
Заключение………………………………………………………………..39
Список использованной литературы…………………………………….41
Приложения

Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ночной клуб начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех в гостиничном бизнесе. Такими факторами являются:
 Функции управления в ресторанном бизнесе. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого решения.
 Структура системы управления предприятием общественного питания. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.
 Расстановка и подбор кадров. Для успеха в баре очень важен подбор кадров. От того, насколько правильно менеджер подберет персонал, будет зависеть дальнейшая работа. Менеджер должен точно представлять, какой тип кандидатов нужен для стабильного трудового коллектива, способного добиться высоких конечных результатов. В последнее время, в связи с возросшей требовательностью посетителей, рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются потребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах.
Услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

1. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания.М.:Академия, 2002.
2. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
3. Никуленко Т.Т. и др. «Проектирование предприятий общественного питания». Учебник - М.: Колос, 2000, -176 с.
4. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.1: Елхина В,Д, и др. Механическое оборудование: Учебник для технолог. фак. торг. вузов. – М.: Экономика, 1987, - 447 с.
5. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.2:
Черевко А.И., Попов Л.Н. Торгово-технологическое оборудование: Учебник для технолог. фак.торг.вузов. – М.: Экономика, 1988, -271 с.
6. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.3: Беляев М.И. Тепловое оборудование: Учебник для технолог. фак. торг. вузов. – М.: Экономика, 1990, - 559 с.
7. Оборудование предприятий общественного питания, Богданов Г.А.
- М.: Экономика, 1991.
8. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К».
9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. –Ростов на Дону: Издательство «Феникс», 2003.
10. Справочник руководителя предприятия общественного питания, -Учебное пособие. -М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.
11. Справочник технолога предприятия общественного питания, -
М.: Колос, 2000.
12. Технология приготовления пищи. Ковалев Н.И. и др.-М.: Деловая литература, 1999.
13. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.:Издательский центр «Академия», 2003