Готовая дипломная работа

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ ……………………………………………………………………… ….6
1.ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ…………………………….8
1.1 Общая характеристика предприятия……………………………………………8
1.2 Месторасположение предприятия………………………………………………9
1.3 Характеристика предприятия……………………………………………………9
1.4 Обоснование вместимости зала…………………………………………..……12
2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ…………………………………………….….13
2.1 Расчёт производственной программы предприятия………………………....13
2.1.1 Расчет количества потребителей……………………………………………13
2.1.2 Расчет количества блюд……………………………………………………..19
2.1.3Разбивка блюд по группам…………………………………………………...19
2.1.4 Расчет количества прочей продукцией по нормам потребления на одного человека……………………………………………………………………………..20
2.1.5 Составление плана-меню……………………………………………………..21
2.2 Расчет буфета……………………………………………………………………28
2.3 Расчет сырья…………………………………………………………………….32
2.4Расчет складских помещений…………………………………………………..38
2.5 Расчет заготовочных цехов…………………………………………………….44
2.5.1 Расчет овощного цеха………………………………………………………...44
2.5.2 Расчет мясорыбного цеха…………………………………………………….55
2.6 Расчет доготовочных цехов…………………………………………………….67
2.6.1 Расчет горячего цеха………………………………………………………….67
2.6.2 Расчет холодного цеха………………………………………………………..83
2.7 Расчет хлеборезки………………………………………………………………88
2.8 Расчет моечных столовой и кухонной посуды…………………………..........91
2.8.1 Расчет моечной столовой посуды……………………………………………91
2.8.2 Расчет моечной кухонной посуды студенческой столовой………………..94
2.9 Расчет помещений для потребителей………………………………………….95
2.10 Разработка технологии производства блюд…………………………………99
2.10.1 Технологическая схема приготовления блюда: Салат «Свекла под майонезом с сыром»………………………………………………………………..99
2.10.2 Технологическая схема приготовления блюда: Салат « Столичный»….100
2.10.3 Технологическая схема приготовления блюда: Борщ из свежей капусты……………………………………………………………………………..101
2.11 Организация и контроль качества продукции……………………………...102
2.11.1 Бракераж готовой продукции……………………………………………...102
2.11.2 Производственный контроль качества……………………………………105
2.12 Заключение по разделу………………………………………………………107
3. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ
3.1 Требования к студенческой столовой как типу предприятий общественного питания
3.2 Организационно-правовая форма предприятия
3.3 Структура управления и персонал предприятия
3.4 Управленческий персонал
3.5 Производственный персонал
3.6 Характеристика складских, торговых и иных помещений
4. АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ
4.1 Описание генерального плана
4.2 Конструктивное решение здания
5. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ…………………………………………………….
5.1 Расчет годового товарооборота
5.2 Расчет численности работников предприятия и фонда оплаты труда 5.3 Расчет капитальных вложений, амортизационных отчислений
5.4 Расчет издержек производства и обращения
5.5 Расчет дохода и рентабельности
5.6 Расчет показателей эффективности производства
6. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ И ОХРАНА ТРУДА
6.1 Отопление
6.2 Вентиляция
6.3 Водоснабжение
6.4 Канализация
6.5 Охрана окружающей среды
6.5.1 Характеристика выбросов предприятия общественного питания
6.5.2 Характеристика сточных вод и анализ их утилизации
6.6 Охрана труда
6.6.1 Значение и задачи безопасности труда на предприятии общественного питания
6.6.2 Производственная санитария и гигиена
6.6.3 Мероприятия по охране труда
6.6.4 Мероприятия по профилактике пожарной безопасности
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

TEXT

TEXT