Готовая дипломная работа

ВВЕДЕНИЕ 3

1.Организация технологического процесса производства блюд штруделя 5

1.1.Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по реализации продукции штруделя 5

1.2.Характеристика различных видов блюд штуделя 8

1.3.Характеристика и оценка пищевой и биологической ценности сырья штруделя 10

1.4.Организация технологического процесса подготовки сырья для блюд штруделя 36

1.5.Ассортимент и технология приготовления фирменных блюд 40

Глава 2. Техническое оснащение организации технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложной кулинарной продукции 47

2.1.Организация рабочего места при приготовлении сложной кулинарной продукции 47

2.2.Санитарные требования к личной гигиене персонала 53

2.3.Рекомендации к требованиям безопасности, условиям и срокам хранения блюд в процессе их реализации, методы контроля качества готовой продукции 55

Глава 3. Разработка технологии и ассортимента кулинарной продукции для блюд штруделя 62

3.1.Разработка ассортимента и технологии блюд штруделя 62

3.2.Составление технико-технологических карт на разработанные блюда штруделей 67

3.3. Определение показателей качества и безопасности, пищевой и энергетической ценности разработанного ассортимента продукции штруделя 80

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 85

Список используемой литературы 86

В современном мире роль общественного питания велика. От того, какую пищу будут потреблять люди зависит демографический баланс всего человечества. Общественное питание – одна из общественно организованных форм удовлетворения потребностей людей, а именно: форма удовлетворения потребностей населения в услугах по организации питания вне домашних условиях.
Австрийский десерт является очень популярным лакомством, который имеет множество начинок. Множество блюд из штруделя потрясает и по сей день современный мир.
Штрудель (или струдель, нем. Strudel) – австрийский десерт. Традиционный автрийский штрудель – это рулет из тонкого бездрожжевого вытяжного теста с яблочной или вишневой начинкой. Это блюдо приобрело известность во многих странах. Появилось множество рецептов его приготовления. Штрудели делают с яблоками и разными ягодами и фруктами (вишней, абрикосами, сливами, грушами), с маком, орехами, изюмом. Если начинка вишневая, то изюм класть не надо. В грушевую начинку можно добавить шоколад. Также можно начинить штрудель творогом, но тогда кроме сахара надо добавить манку, крахмал, сливочное масло и отдельно взбитые белки и желтки.
Потребление качественной продукции блюда «Штрудель с мясом» играет важную роль для населения, так как обеспечивает необходимым источником белка. При изготовление разными способами штруделя необходимо сохранить питательные вещества, вкус, аромат, структуру и свойства блюда.
Тема дипломной работы в настоящее время достаточно актуальна, так как в существующем многообразии кулинарных изделий необходимо находить новые возможности приготовления кулинарной продукции штруделей.
Цель дипломной работы заключается в изучении особенностей приготовления и разработке ассортимента блюд штруделей.
Цель дипломной работы обусловила необходимость постановки и решения следующих задач:
- исследовать рынок сбыта по реализации продукции штруделей;
- изучить характеристику и качество сырья, пищевую ценность сырья для приготовления кулинарной продукции;
- разработать ассортимент кулинарной продукции штруделей;
- составить технологические карты на экспериментальные проработки кулинарной продукции штруделей;
- изучить организацию рабочего места повара и требования к персоналу.
- разработать технико-технологические карты штруделей.
Выполненная дипломная работа состоит из введения, основной части из трех глав, 11 подглав, заключения, списка используемой литературы.

Рынок продукции штруделя на сегодняшний день является одним из доходных мероприятий в сфере продуктов питания. Штрудель превосходит многообразием начинок, а также максимально удовлетворяет потребности потребителей.
В ходе написания дипломной работы, было определенно, что штрудель с разными начинками являются популярным блюдом у потребителей. Главное в деятельности питания является ассортимент предприятия.
Потребление штруделей входят в повседневный рацион питания человека. Уникальность заключается в быстроте его создания, его высокой энергоемкости, наличие биоактивных веществ и высокой усвояемости, сбалансированности аминокислотного состава белков, что в совокупности обеспечивает хорошую умственную и физическую деятельность человека.
Штрудель с мясом является специальным видом сырья для кулинарной продукции, являясь источником полноценного белка.
Безопасность изготовления штруделей гарантируется соблюдением комплекса санитарно-эпидемиологических, ветеринарно-санитарных требований, а также положений производственного контроля, режимов технологических процессов производства, контроля и мониторинга в критических точках на всех этапах, включающих в себя производство, хранение, реализацию, перевозку, утилизацию продукции предприятиями питания, розничными рынками, организациями торговли, независимо от организационно-правовой формы в соответствии с требованиями существующего технического регламента
Цель, поставленные задачи дипломной работы были выполнены в соответствие с темой.
Выполненные в дипломной работе решения и предложения, а также внедрения в работу предложенных технико-технологических карт помогут разнообразить кулинарную продукцию «Штруделей».