Готовая дипломная работа

Введение 5

ГЛАВА 1. Технико–экономическое обоснование 8

1.1. Общая характеристика предприятия 8

1.2. Месторасположение предприятия 9

1.3. Характеристика предприятия 11

1.4. Выбор места привязки и источников снабжения 14

ГЛАВА 2. Технологический раздел 15

2.1. Расчет производственной программы предприятия 15

2.2. Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов 34

2.3. Расчет мясо-рыбного цеха 40

2.4. Расчет овощного цеха 51

2.5. Расчет горячего цеха 63

2.6. Расчёт холодного цеха 80

2.7. Расчет моечной столовой посуды 89

2.8. Расчет моечной кухонной посуды 92

2.9. Расчет площади буфета 93

2.10. Расчет помещений для потребителей 94

2.11. Расчет служебных и бытовых помещений 97

2.12. Определение общей площади проектируемого предприятия 98

2.13. Разработка технико-технологической карты на фирменное блюдо 100

ГЛАВА 3. Экономический раздел 102

3.1. Расчет товарооборота предприятия 102

3.2. Расчет показателей по труду и заработной плате 102

3.3. Расчет издержек производства и обращения 106

3.4. Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений 108

Заключение 116

Список использованных источников 118

Общественное питание является одной из важнейших сфер хозяйственно-экономической деятельности человека. Эта отрасль, с одной стороны, способствует сокращению затрат времени домашних хозяйств на приготовление пищи, более рациональному использованию пищевых продуктов и обеспечивает население сбалансированным питанием, с другой – посещение предприятий общественного питания является одной из форм организации досуга граждан и, тем самым, способствует повышению качества их жизни. Обеспечение сбалансированным и рациональным питанием детей по месту учебы и взрослых по месту их работы является необходимым фактором для воспроизводства здорового населения.
Общественному питанию присуще многообразие типов и классов предприятий, основная цель которых – удовлетворение разнообразных потребностей населения. Цели предприятий общественного питания меняются в зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента: одни призваны удовлетворять как физиологические, так и культурные потребности в питании и организованном отдыхе, другие – только в питании.
Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Большое значение придается правильному и рациональному питанию учащихся, в том числе студентов.




Потребность в создании эффективной системы управления развитием сферы общественного питания делает особенно важными вопросы теории и методологии с учетом ее особенностей и специфики оказываемых услуг. Сегодня нужны адекватные сложившимся условиям подходы к управлению развитием сферы общественного питания, принципы и методы планирования и регулирования рыночно-хозяйственной деятельности ее предприятий с позиции действия закономерностей современной экономики и требований практики хозяйствования. Научное обеспечение решения данных проблем будет способствовать созданию эффективно функционирующей сферы общественного питания, от которой, прежде всего, зависит успешное ее развитие при усилении конкуренции и повышении требований к качеству предоставляемых услуг со стороны потребителей.
В то же время многие вопросы эффективного функционирования сферы общественного питания, совершенствования механизма управления, использования современных форм и методов менеджмента и маркетинга исследованы недостаточно глубоко. Это и предопределило актуальность исследования.
Тема дипломного проекта: проект столовой в ВУЗе на 130 мест с буфетом на 1 рабочее место.
Актуальность работы – в условиях кризиса студенты не имеют возможности питаться в кафе, т.к. это достаточно затратно. Столовая в ВУЗе наиболее оптимальный вариант предприятия питания.
Цель дипломной работы – проектирование столовой в ВУЗе на 130 мест с буфетом на 1 рабочее место.
В ходе выполнения дипломного проекта были поставлены следующие задачи:
– разработать технико-экономическое обоснование разрабатываемого ресторана;
– составить производственную программу предприятия;
– определить количество потребителей и количество блюд, составить план – меню, произвести расчет сырья;
– рассчитать площадь, произвести расчет подбор оборудования для складских и производственных помещений, площади торговых и административно бытовых помещений;
– определить экономические показатели деятельности предприятия;
– выполнить графическую часть проекта.

В дипломной работе собраны и проанализированы практические материалы из справочной литературы, нормативной документации, строительных норм о предприятиях общественного питания.
Результатом дипломной работы стал проект студенческой столовой на 130 посадочных мест с буфетом, рассчитаны основные показатели работы предприятия. В работе проведено технико-экономическое обоснование проекта. Разработана производственная программа предприятия, произведен расчет и подбор механического, вспомогательного, теплового, холодильного и раздаточного оборудования. Произведен расчет складских, производственных, служебных, бытовых и технических помещений.
Также произведен расчет численности рабочего персонала. В проекте численность административно-обслуживающего персонала зависит от объема деятельности столовой, особенностей организации учетной работы, специфики строительных решений, состава оборудования и доходов предприятия. Число поваров и других производственных работников определяется исходя из объема продукции и норм выработки в технологической части проекта. Расчет численности работников столовой проводится по группам: обслуживающий персонал, работники производства, торгового зала, торговые работники. При этом учитывается не только порядок организации туда, но и новые подходы – совмещение профессий, повышение уровня механизации и разделение труда.
В дипломной работе проведен расчет экономической эффективности проекта студенческой столовой. В результате проведенного расчета срок окупаемости проекта студенческой столовой составил 1,5 год.
Все показатели, технические характеристики, условия труда и т.д. соответствуют законодательно утвержденным нормам
Снабжение электроэнергией осуществляется централизованно от городской электросети. Водоснабжение холодной водой централизованное и осуществляется городским водопроводом.
Показатели микроклимата производственных помещений и помещений для потребителей соответствует гигиеническим требованиям, при отклонениях параметров воздуха от санитарных норм применяются системы кондиционирования. Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудованы приточно-вытяжной механической вентиляцией. Бытовые помещения оборудованы автономными системами вытяжной вентиляции преимущественно с естественным побуждением.
В дипломном проекте выполнены строительные чертежи студенческой столовой на 130 мест с расстановкой производственного оборудования.