Готовая дипломная работа

Введение 3

1.Теоретические принципы приготовления десертов 5

1.1. Значение в питании сладких блюд и напитков 5

1.2. Общая характеристика желированных блюд 22

2. Технология приготовления самбук (яблочного, сливового, абрикосового) 24

2.1. Подготовка сырья, приготовление полуфабрикатов 24

2.2. Тепловая обработка продуктов 27

2.3. Варианты оформления и подачи самбук 30

2.4. Требования к качеству готовых блюд 31

3. Расчет продуктов на 10 порций 38

4. Сохранение питательных веществ при приготовлении самбук 39

5. Организация рабочего места в холодном цехе 44

5.1. Виды технологического оборудования, производственного инвентаря и посуды 44

5.2. Правила безопасного использования инвентаря, охрана труда и техника безопасности 49

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 53

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 55

ПРИЛОЖЕНИЯ 57

Актуальность исследования. В современных условиях роль общественного питания постоянно растет. Важно констатировать. что новые формы приготовления блюд, ассортимент и красивая подача позволяют повысить конкурентные преимущества предприятий. Десерты неизменно пользуются спросом, что повышает актуальность поиска новых рецептур. Самбуки являются легкими и очень вкусными десертами, которые рекомендованы для всех возрастных групп, в частности для лиц, соблюдающих диетические нормы питания.
Кулинария – это целое искусство, как делать еду вкусной и красивой. В мире существует великое множество разнообразных рецептов, способов и методов приготовления блюд. Ведь готовка – это такое разнообразное и увлекательное занятие. Кулинария – это и творчество, и в какой-то мере даже наука. В ней много тонкостей.
Целью работы является описание технологического процесса приготовления фруктовых самбук.
Для достижения поставленной цели были сформулированы и решены следующие конкретные задачи:
 провести анализ и значения сладких продуктов, в частности желеообразных, в питании человека ;
 определить современные требования к технологическому процессу приготовления яблочного, сливового, абрикосового самбука;
 рассмотреть условия подачи желированных кондитерских десертов.
Объектом исследования является организация технологического процесса приготовления кондитерских изделий.
Предметом исследования в работе выступают методические подходы по управлению производством на предприятии общественного питания.
Теоретической и методологической основой исследования послужили научные труды зарубежных и отечественных ученых и специалистов в области менеджмента качества предприятий общественного питания, учебные материалы по кулинарии и кондитерскому производству, а также законодательные и нормативно-правовые акты и документация пищевой отрасли.
 

Подводя итоги, следует отметить, что десерты являются неотъемлемой частью индустрии общественного питания. Самбук - один из замечательных десертов, воздушный, легкий, вкусный и полезный.
Самбук – это десерт, приготовленный из фруктового пюре, взбитых яичных белков, сахара, желатина, затем охлажденный. Вместо пюре часто добавляют небольшие кусочки фруктов и ягод. В словаре Владимира Ивановича Даля слово «самбук» переводится как «дерево или куст бузины» и дает название совсем другому блюду, вернее напитку – самбуке, итальянскому анисовому ликеру, где ягоды бузины (Sambucus nigra), по одной из версий, добавляются для уравновешивания анисового аромата.
Процесс приготовления фруктового желе со взбитыми белками занимает не более получаса. Фрукты следует подготовить заранее: яблоки испечь и протереть сквозь сито, курагу или чернослив распарить и перекрутить в мясорубке, любые другие ягоды и плоды превратить в пюре любым способом: отварить, запечь, натереть на мелкой терке.
Фрукты и ягоды берут в пропорции 500-700 г плодов на 2-3 яичных белка. Чем больше белков, тем пышнее масса. Сахар добавляют по вкусу. Охлажденное фруктовое пюре взбивают с подготовленными воздушными белками. Для этого свежие яичные белки аккуратно отделяют от желтков. Важно при этом процессе не допустить ни малейшего попадания желтковой массы в белок, иначе воздушности это блюдо не получит.
Белки с помощью миксера или блендера взбивают с сахаром до устойчивой пены и добавляют охлажденное пюре, все время перемешивая массу на ледяной подставке. После соединения и взбивания общий объем должен увеличиться в три раза. Заранее распускают желатин (шесть граммов сухого желатина на ¾ кипяченой охлажденной воды), проваривают на водяной бане до полного растворения, процеживают и аккуратно вливают в воздушную смесь тонкой струйкой, взбивая венчиком или миксером.
Готовую массу раскладывают в порционные формочки и отправляют в плюсовое отделение холодильника до полного застывания в течение одного - двух часов. По консистенции самбук должен напоминать дрожащее желе. В него можно добавить на этапе формования кусочки ягод и фруктов. Подают десерт в тех же креманках или вазочках, в которых он охлаждался. Если же самбук формировался в большой форме, её перед подачей погружают на несколько секунд в горячую воду, и выкладывают десерт в порционные вазочки, нарезая ровными кусками. Едят самбук маленькими ложками.