Готовая дипломная работа

ВВЕДЕНИЕ 4

ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ЛЕЧЕБНО- ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ 8

1.1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по использованию блюд из овощей и фруктов 8

1.2. Характеристика различных видов лечебно-профилактических блюд из овощей и фруктов 14

1.3 Характеристика и оценка пищевой и биологической ценности сырья 16

1.4 Ассортимент и технология приготовления фирменных лечебно-профилактических блюд из овощей и фруктов 22

ГЛАВА 2. ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ, КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ В РЕСТОРАНЕ С ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЙ КУХНЕЙ…………………………………...…………..4

2.1. Организация рабочего места при приготовлении сложной кулинарной продукции горячего цеха (бликсер, термо миксер описать самое новое оборудование не стандартное) 4

2.2. Санитарные требования к личной гигиене персонала. Повар 4

2.3. Рекомендации к требованиям безопасности, условиям и срокам хранении блюд в процессе их реализации, и методы контроля качества готовых блюд 4

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И АССОРТИМЕНТ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ДЛЯ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ 4

3.1 Разработка ассортимента и технологии блюд для ресторана лечебно-профилактической кухни 4

3.2 Составление технико-технологических карт на разработанные лечебно-профилактические блюда из фруктов и овощей 5

3.3 Определение показателей качества безопасности пищевой и энергетической ценности разработанного ассортимента продукции 5

ПРИЛОЖЕНИЯ 5

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 5

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 5

Актуальность исследования. В настоящее время возрос интерес к вопросам процесса приготовления лечебно- профилактических блюд из фруктов и овощей, дело в том, что в настоящий момент Россия, хотя и находится в индустриальной стадии развития общества и экономики, но, тем не менее тенденции перехода в постиндустриальный формат потребления уже налицо. Сегмент рынка общественного и индивидуального питания развивается в область продуктов с приставкой «эко», «био», «органик». Смена ментальности потребителя, смещение потребления в область здоровых продуктов, продуктов, которые способны не только питать, но и очищать, оздоравливать, восстанавливать организм, поддерживая его в хорошей физической форме, осуществлять коррекцию уже имеющих физиологических проблем, позволили изменить и отраслевую тенденцию как товаропроизводящей экономике и менеджмента в области продуктов питания, так и в области ресторанного бизнеса. Все эти изменения и наличие потребностей в сегменте «лечебно- профилактических» продуктов говорит о необходимости инновационного подхода к данному вопросу среди специалистов по технологии продуктов общественного питания, которые должны не только идти в ногу с высокотехнологическими достижениями в данной области, но и обеспечить конкурентоспособность Российской доли рынка в части действующей программы импорта-замещения, что говорит о высокой степени актуальности и важности тщательной проработке данного вопроса. Хотя область лечебно- профилактического питания остается малоизученной, однако, как показывают проведенные в работе исследования именно наличие научных разработок в этой области, наиболее перспективны и могут стать главной движущей силой экономики Российской Федерации, ориентированной на здорового гражданина. Таким образом, именно творческий и научный подход к разработке процесса приготовления лечебно- профилактических блюд, государственный и административный ресурс и всяческое способствование в продвижении данного вопроса путем интеграции ее в национальную идею даст возможность осуществить технологический и прорыв в области пищевой продукции, став одним из важнейших направлений.
Технология продуктов общественного питания
В разрезе данного вопроса изучено уже много аспектов, которые позволили бы повысить качество разработки и процесса приготовления пищи.
Отсутствие специалистов широкого профиля, знакомых не только с технологическим процессом готовки, но и с рыком сбыта, ценообразованием, разбирающихся в сущности маркетинга лечебно- профилактических продуктов, приемами – делают ознакомление с данной проблемой действительно перспективным направлением.