Готовая курсовая работа
на тему:«Характеристика предприятия и его деятельности»
Цена: 1,200 руб.
Номер: V11168
Предмет: Теория организации
Год: 2008
Тип: курсовые
Отзывы
После новогодних праздников буду снова Вам писать, заказывать дипломную работу.
Буду еще к Вам обращаться!!
СПАСИБО!!!
Спасибо, что ВЫ есть!!!
Грамотная организация производства включает в себя несколько условий, соблюдение которых является гарантом правильного процесса приготовления пищи, а для это необходимо выбрать помещение производства, которые должны размещаться по ходу технологического процесса, для того чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами и безусловно создать наилучшие условия для работы персонала.
Итак, укажем, что производственные помещения, т.е. то место, где осуществляется основная работа по приготовлению пищи должна располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад, при этом площадь таких производственных помещений, а также их состав определяются строительными нормами и современными правилами проектирования в зависимости от мощности предприятия и его типа. Все это необходимо для обеспечения безопасности условия труда и соблюдения существующих санитарно-гигиенических требований. При этом следует учитывать. Что общее производственное помещение состоит из полезной площади, где непосредственно находится необходимое для процесса приготовления пищи технологическое оборудование, а также площадь проходов, которая также входит в общую производственную площадь и должны также отвечать всем санитарным, пожарным и иным правилам. В ресторане, рассматриваемом нами, нормы площади соответствуют общеустановленным нормам, а именно размер горячего цеха составляет 8 м2 (по стандартам 7-10), холодного цеха 8 (по стандартам 6-8), цех заготовки 6 (по стандартам 4-6). При этом высота описанных помещений составляет 3 м 50 см (постандартам не менее 3 м 30 см). В соответсвии с требованиями стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.
Полы в помещении являются водонепроницаемыми и имеют небольшой уклон к трапу, покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, что обусловлено соблюдением санитарно-гигиенических норм. В соответствии с требованиями в рассматриваемом нами помещении создан оптимальный микроклимат, к факторам которого относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования, что необходимо учитывать, поскольку открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника, а также возникает возможность непосредственного ожога. При этом по стандартам оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Все это позволяет снижать утомляемость работников, предотвращает травматизм, что является следствием правильного освещения производственных помещений и рабочих мест, которое по стандарту является естественным освещением, коэффициент которого не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон не более 8м. При этом Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. Для искусственного освящения в рассматриваемом нами производственном цехе используют люминесцентные лампы или лампы накаливания, которые располагаются в расчете 20 вт на 1 кв.м.
Все производственные помещения также имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.
Особое внимание необходимо уделить шумам, которые возникают в процессе работы механического и холодного оборудования возникают шумы. При этом допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Излишние шумы в производственных помещениях снижается путем применения звукопоглощающих материалов, которые позволяют удерживать имеющиеся шумы в пределах нормы.
Опишем теперь структуру производства в мясо-рыбном цехе. Напомним, что цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства, а потому они имеют свою классификацию, а именно:
1. заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной),
2. доготовочные (горячий, холодный),
3. специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный).
В рассматриваемом нами ресторане в цехе организуется технологические линии, которая представляет собой не что иное как участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
Горячий цех в ресторане является основным цехом, поскольку в нем завершается последний процесс приготовления, включающий в себя и тепловую обработку продуктов, варку бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд, а также горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Именно поэтому горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место, а потому он имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удоб¬ную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха в рассматриваемом нами ресторана безусловно соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблю¬дении Санитарных правил для предприятий обществен¬ного питания.
Производственная программа горячего цеха состав¬ляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продук¬ции, реализуемой через буфеты и предприятия рознич¬ной сети (магазины кулинарии, лотки). Микроклимат горячего цеха состоит из темпиратуры. Не превышающей 23 градусов, поэтому в помещении стоит достаточно мощная вентиляция и поддерживается постоянная влажность около 60—70%.
В горячем цеху режим работы определен режимом работы самого ресторана, а также формой отпуска уже приготовленной еды. Качественную и своевременную работу обуславливает также использование современного оборудования, позволяющее не только быстро выполнить заказ. Нои сделать его качественно.
Оборудование для горячего цеха подбираются по нор¬мам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а так¬же формам обслуживания, а потому первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требует¬ся стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест. Кроме того для удобства организации процес¬сов приготовления горячих блюд рабочие используют секционное модулированное оборудование, ко¬торое устанавливаются островным способом, или организовывать несколько технологических линий, что позволяет эффективно готовить бульоны для первых и вторых блюд; гарниры и соусы. Такой подход значительно экономит производственную площадь на 5—7 %, позволяет повышать эффек¬тивность использования оборудования, снижать утомля¬емость работников, повышает их трудоспособность, что в конечном счете приводит к высокой эффективности производства пищи.
Горячий цех подразделяется на два специализиро¬ванных отделения — суповое и соусное. В суповом от¬делении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Опишем технологический процесс супового цеха, где процесс пригттовления пищи состоит из приготовления бульона и непосредственно супов. В ресторане готовят бульоны в небольшом количе¬стве и поэтому для варки бульона устанавливают кот¬лы вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость за¬висят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производствен¬ные столы, предназначенные для выполнения вспомо¬гательных операций.
В горячем цехе готовят костный, мясокостный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки — костного и мясокостного бульонов (4—6 ч). Их готовят заранее, обычно нака¬нуне текущего дня. После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.
Мясо-рыбные цехи организуются при предприяти¬ях средней мощности с пол¬ным производственным циклом. В этих цехах пред¬усматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Поэтому учитываются специфический запах рыбных продуктов, что является причиной организации раздельных потоков обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделя¬ются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.
На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производ¬ственный для обвалки мяса, приготовления, мясоруб¬ка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хране¬ния и охлаждения полуфабрикатов.На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.
Похожие работы:
Анализ финансово-экономической деятельности предприятия (на примере предприятия) ➨
В рыночных условиях хозяйствования значительно повысилась ответственность организаций за результаты своей ...
Вопрос № 3: “Роль и место внешнеэкономической деятельности в АПК России”. Агропромышленный комплекс (АПК) имеет ...
ВВЕДЕНИЕ
В условиях любой экономической системы устойчивость и успех хозяйствующего субъекта может обеспечить ...