Готовая курсовая работа

Повышение эффективности общественного питания основывается принципах интенсификации производства, т.е. достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных ресурсов.
Деятельность общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно–гигиенических требований к организации производственных ресурсов.
На предприятиях общественного питания со временем происходит внедрение новых современных технологий, которые способствуют повышению качества кулинарной продукции. Очень важно в первую очередь определить профиль предприятия, что позволить иметь стабильный круг клиентов.
Торговля и общественное питание занимает в экономике страны особое место в структуре формирования валового внутреннего продукта на долю торговли общественного питания приходится на 22%, удельный вес промышленности составляет 32%. Численность работников составляет порядка пяти миллионов человек, в основном это частные предприятия.
Формирование в регионах разветвлённой сети общественного питания представляет массовое питание. Наибольшей перспективной моделью организации массового питания может стать автономное функционирование ресторанов, баров, кафе. При этом технология обслуживания и виды предлагаемой продукции в рамках каждого отдельного объединения могут существенно различать, подчеркивая индивидуальность конкретной торговой группы.
Сегодняшний успех ресторатора зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен. Каждый ресторатор, создавая своё дело, имеет свои идеи, технологии, которые помогают ему решить ключевые проблемы открытия нового предприятия.
Прежде всего, надо определить место нахождения будущего предприятия. Именно место определит, каким ему быть.
Для выбора ценовой политики необходимо провести демографический анализ района, в котором будет располагаться предприятие, выяснить возраст, род занятий, средний уровень доходов потенциальных потребителей. Ресторатору следует изучить транспортные потоки, что позволит осуществить более удобный подъезд к заведению. Также стоит продумать название, которое должно быть ярким и звучным, тогда оно быстрее запомниться гостям. В названии желательно отразить любые его особенности: национальную экзотическую кухню, особенности приготовления блюд.
На основании вышеизложенного, цель работы – разработать проект кафе на 73 посадочных места и проект горячего цеха в нем.
Задачи:
- дать характеристику проектируемых объектов;
- произвести необходимые технологические расчеты;
- составить технологические карты блюд и план-меню;
- рассчитать графические показатели проекта.

Введение…………………………………………………………………………...3
1. Характеристика проектируемого предприятия……………………………..5
2. Характеристика проектируемого цеха………………………………………6
3. Технологическая часть……………………………………………………….10
3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей……………………………………………………………………..10
3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале……….11
3.3. Разработка плана-меню…………………………………………………….12
3.4. Составление таблицы реализации блюд………………………………….14
3.5. Расчет рабочей силы для цеха……………………………………………..14
3.6. Разработка графика выхода на работу……………………………………16
3.7. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования…………………………………………………………………….17
3.8. Расчет полезной и общей площади цеха…………………………………19
4. Графическая часть……………………………………………………………21
4.1. График загрузки зала……………………………………………………….21
4.2. График выхода на работу………………………………………………….21
4.3. План цеха с размещением оборудования………………………………....22
Заключение……………………………………………………………………….25
Список литературы……………………………………………………………....27
Приложения

Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю монополию на сферу общественного питания. Россия стремительно устремилась в XXI век, несущий новые возможности. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела России.
Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности кафе, ресторанов, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности и владельцев предприятий поставили во главу обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать конкуренция за кошелёк потребителя, готового оплатить предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис.
На смену прежним столовым и кафе пришли бары, элитные рестораны, бильярдные клубы и т.д. В настоящее время в одной только Москве около 3000 ресторанов. Его величество потребитель стал центральной фигурой. Если в прежних условиях высшей квалификацией руководителя предприятия было умение “выбить план любой ценой”, добиться ресурсов и отрапортовать наверх об успехах, то сегодня во главу становится его профессиональные качества, т.е. умение грамотно и эффективно вести коммерческую работу предприятия общественного питания.
Для того, чтобы успешно управлять общественным предприятием питания в далеко не простых российских экономических условиях, управляющий (хозяин) должен не только сочетать в себе личные качества “крепкого хозяйственника”, толкового администратора, умеющего рисковать бизнесмена, но и, как минимум, хорошо разбираться в многочисленных нюансах специфики ресторанного дела.
Проблема хорошего предприятия в одном – дождаться своего посетителя, который обязательно будет возвращаться в заведение. Необходимые условия для этого: безукоризненный ненавязчивый сервис, профессиональный квалифицированный штат работников, отличный менеджмент, грамотно составленное меню и соблюдение технологии приготовления пищи. При правильном сочетании этих составляющих клиент будет Вас благодарить за то, что получил то, что хотел получить – внимание к себе и своему желудку.
В настоящее время в стране всё более развиваются сети магазинов и отделов кулинарии, в том числе при торговых центрах и универсамах, которые предлагают широкий ассортимент полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий. За последний период значительно увеличилась количество специализированных цехов по производству полуфабрикатов, салатов и т.д.
Подводя итог проведённой работы, хочется отметить самое главное – формы и методы обслуживания диктуются конкретными обстоятельствами времени и места, а также технологией приготовления кулинарной продукции.

1. Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: Экономика, 2008. – 304 с.
2. Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 2007. – 490 с.
3. Гуккаев В.Б.. Организация общественного питания. Правила работы, учет, налогообложение.- М.: Вершина, 2006. – 416 с.
4. Никуленкова Т.Т., Марченков Р.Н. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 2007. – 311 с.
5. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Учебник под ред. Беляева М.И. - М.: Экономика, 2006. – 287 с.
6. Организация работы предприятий общественного питания/под ред. Комарова И.А. Учебное пособие. - М.: Экономика, 2007. – 337 с.
7. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
8. Пятницкая Н.А., Лазарев Б.Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. - Киев. Высшая школа, 2008. – 266 с.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России/под ред. Борисова Ю.А. — М.: «Вика», 2008. – 305 с.
10. Сборник рецептур блюд диетического питания/под ред. Родионова В.В.. — Киев, 2008. – 190 с.
11. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М.: Высшая школа, 211 с.