Готовая дипломная работа

ВВЕДЕНИЕ    5

1. ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ В МНОГООБРАЗИИ КОНДИТЕРСКОЙ ПРОДУКЦИИ    7

1.1. История развития кондитерского производства    7

1.2. Обзор ассортимента мучных кондитерских изделий. Торты и пирожные………………………………………………………………………...11

1.2.1. Показатели качества тортов и пирожных    15

1.3. Сырье для приготовления песочных пирожных. Современное      состояние и перспективы    16

2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕСОЧНЫХ ПИРОЖНЫХ    27

2.1. Формование, выпечка и отделка песочных пирожных……………27

2.2. Технология приготовления песочных пирожных    28

2.3. Пирожное песочное с мармеладом или смородинным желе    32

2.3.1. Технология приготовления пирожного песочного    33

«Пирожное песочное со смородиновым желе»    33

2.3.2. Схема производства    36

2.4. Пирожное песочное с шоколадной или кофейной начинкой    38

2.5. Влияние компонентов на свойства изделий    40

2.6. Анализ расхода сырья    42

2.7. Санитарно- эпидемическое требование к изделию    43

2.8. Упаковка и сроки хранения    45

2.9. Факторы, формирующие качество продукции    54

2.9.1.Особенности биохимических процессов, происходящих при      хранении продуктов переработки зерна    61

3. ПЕРСПЕКТИВЫ РЕЦЕПТУР ПЕСОЧНОГО ПЕЧЕНЬЯ    64

3.1. Тенденции и инновации мировой кондитерской индустрии    64

3.2. Особенности современного рынка мучных изделий    67

ЗАКЛЮЧЕНИЕ    71

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ    72

ПРИЛОЖЕНИЕ…………………………………………………………………74