Готовая курсовая работа

Введение

Сметана — это национальный русский продукт, известный за рубежом под названием «Русские сливки». Это всегда актуальный товар, так как он может сочетаться со многими другими и в основном используется в качестве заправки к какому-либо блюду, поэтому спрос на сметану всегда остаётся высоким.

В настоящее время в России наблюдается развитие рынка молочных продуктов в целом и сметаны в частности. Развитие рынка и расширение ассортимента молочных продуктов происходит за счёт внедрения новой техники в производство и новых добавок. В частности, рынок сметаны тоже регулярно пополняется новыми образцами. К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23% -ной жирности. Эти виды сметаны вырабатывают из сливок, обогащенных пищевым казеинатом натрия, они предназначены для непосредственного употребления.

Что касается проблем, по-прежнему острым остается качество молочного сырья и его ценообразование, низкая покупательная способность населения, в результате чего возможности молочной промышленности в полной мере не реализуются, практически отсутствуют государственные социальные программы, как своего рода поддержка молочного бизнеса (например, организация питания в детских учреждениях и т.п.).

Однако отечественного производителя волнует другая проблема - сырье. Численность поголовья скота постоянно уменьшается, и если не будут приняты меры по инвестированию в отрасль со стороны государства, то через некоторое время производитель вынужден будет искать зарубежные источники сырья.

Цель данной работы – выявить основные тенденции развития рынка сметаны, сделать выводы о качестве исследуемых образцов.

Введение 3

1 Обзор литературы

1.1 Нормативные документы, используемые для оценки качества. 4

1.2 Химический состав. Пищевая ценность. 16

1.3 Органолептические показатели. 20

1.4 Технологический процесс производства,

факторы, формирующие качество. 22

2 Практическая часть

2.1 Анализ потребительского рынка товара 29

2.2 Анализ рынка сметаны в магазине «Эконом» 32

3 Экспериментальная часть

3.1 Цели работы, объекты и методы исследования 37

3.2 Выделение объединённой пробы 41

3.3 Определение органолептических и

физико-химических показателей качества

в соответствии с требованиями ГОСТа. 49

3.4 Определение интегрального показателя

конкурентоспособности. 52

3.5 Анализ информации для потребителя в соответствии

с ГОСТом. 57

3.6 Выводы и предложения. 62

Список использованных источников 63

Приложения 65

1 ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовка проб к анализу/ Госстандарт РФ. –М.: ИПК издательство стандартов, 1996

2 ГОСТ 51074-2003 Пищевые продукты. Информация для потребителей, общие положения/ Госстандарт РФ. –М.: ИПК издательство стандартов, 2004

3 ГОСТ Р 52092 – 2003 Сметана. Технические условия/ Госстандарт РФ. –М.: ИПК издательство стандартов, 2004

4 СанПиН 2.3.2. 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы/ Госсанэпиднадзор.- М.: ФГУП «ИНТЕР СЭЭН»,2002.

5 СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов / Госсанэпиднадзор.- М.: ФГУП «ИНТЕР СЭЭН»,2002.

6 Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках: учебное пособие для вузов/ составил И. Г. Серёгин и др. – СПб.:Гиорд, 2000. – 464 с.

7 Королёв С. А. Основы технической микробиологии молочного дела. – 3-е изд. – М.: Пищевая промышленность, 1974. – 344 с.: ил.

8 Крусь Г. Н., Чекулаева Л. В. Технология молочных продуктов: Учебное пособие для вузов – М.: Агропромиздат 1988. – 364с.

9 Кудряшов Л. С., Гуринович Г. В Стандартизация, метрология, сертификация в пищевой промышленности.: Учебник – М.: Дели принт, 2002. - 303с.

10 Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья/Период. изд. – СПб.: Изд-во тест-принт,1999-180 с. Выпуск 27.

11 Технология пищевых производств/Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др.; Под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Колос, 1999.

12 Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учебник для вузов/ Под ред. Касторных М. – М.:Академия, 2003. – 285с.

13 Химический состав российских пищевых продуктов: справочник/ Институт питания РАМН, под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М.: Дели принт, 2002. – 235с.