Готовая курсовая работа

Введение



Колбасные изделия – это пищевые продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями и подвергнутые термической обработке или ферментации.

При написании данной курсовой работы появилась необходимость в поиске литературы не только справочного характера, но и специализированной литературы об изготовлении колбасных изделий, ассортименте, качестве и условиях хранения.

В полной мере этим требованиям отвечают лишь нескольких книг по товароведению продовольственных товаров. Это «Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров» Афанасьева, Боровикова - «Товароведение продовольственных товаров».

Данная тема имеет актуальное значение, так как на современном этапе развития российского рынка сбыта и производства колбасной продукции, требования к качеству и прочие положения (классификация, ассортимент, экспертиза и пр.), рассматриваемые в данной работе должны быть более подробно исследованы.

Так же следует отметить роль и значение колбасных изделий в рационе человека. Колбасные изделия занимают значительное место на производстве мясоперерабатывающих комбинатов и заводов. По данным статистики, объем производства колбасных изделий превышает 5 млн.тонн в год. С каждым годом производство колбасных изделий увеличивается на 10-15 %. Причем статистика отмечает значительное расширение ассортимента колбасных изделий.

В наше время жизнь очень динамична и мы постоянно ощущает нехватку времени. Колбасные изделия превосходно помогают нам сократить время на приготовление завтрака, обеда, ужина. Практически каждый из нас, собираясь на работу, ест на завтрак бутерброд с колбасой, либо берет его с собой. По данным статистики, более 55 % потребителей отмечают тот факт, что колбасные изделия присутствуют в их ежедневном рационе, более 15 % потребляют колбасные изделия не реже 1-2 раз в неделю.

Наиболее популярные колбасные изделия в России – это сосиски, сардельки и полукопченая колбаса различных сортов. Растет потребление сырокопченых сортов колбасы (Московская, Сервелат, Суджук, Бастурма и пр).

Отражает актуальность исследования и то, что знание специфики производства и хранения колбас значительно облегчает в дальнейшем работу товароведа продовольственных товаров, экспедитора, а так же эксперта по продовольственным товарам.

Предмет исследования – ассортимент и качество колбасных изделий.

Объект исследования – колбасные изделия.

Целью данной курсовой работы является необходимость изучения ассортимента колбасных изделий, условий их хранения, определение качества.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

- изучить химический состав, пищевую ценность колбасных изделий;

- исследовать производство колбасных изделий

- рассмотреть классификацию и ассортимент колбасных изделий

- изучить упаковку и хранение колбасных изделий

- исследовать особенности составления товароведческих характеристик образцов колбасных изделий

- изучить требования к качеству колбасных изделий

- выявить фальсификацию колбасных изделий

- исследовать экспертизу качества колбасных изделий.

Структурно работа представлена введением, семью пунктами, заключением, списком используемой литературы. К работе прилагаются проспекты и приложения.

Введение…………………………………………………………………………...3

1. Товароведческая характеристика колбасных изделий…………………..5

Химический состав, пищевая ценность колбасных изделий……..5

Производство колбасных изделий………………………………… 6

Классификация, ассортимент колбасных изделий………………11

Упаковка и хранение колбасных изделий………………………..22

Составление товароведческих характеристик образцов колбасных изделий……………………………………………………………...24

2. Экспертная оценка качества колбасных изделий………………………26

Требования к качеству колбасных изделий……………………...26

Фальсификация колбасных изделий……………………………. 26

Экспертиза качества колбасных изделий………………………. 34

Заключение………………………………………………………………………39

Список использованной литературы………..………………………………. . 41

Проспекты……………………………………………………………………….43

Приложение 1……………………………………………………………………45

Приложение 2……………………………………………………………………46

Приложение 3……………………………………………………………………47

Приложение 4……………………………………………………………………48

Приложение 5 …………………………………………………………………...50

Приложение 6……………………………………………………………………51

Приложение 7……………………………………………………………………52

Список использованной литературы



1. Антипова Л. В., Жеребцов Н. А. Биохимия мяса и мяс¬ных продуктов. — Воронеж: ВГУ, 2001. – 340 с.

2. Габриэлянц М. А., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебное пособие для вузов. — М.: Экономи¬ка, 2006. – 670 с.

3. Гончарова В. И., Голощанова Е. Я. Товароведение пище¬вых продуктов. — М.: Экономика, 2000. – 655 с.

4. Горфинкель И. И., Кононов В. С. и др. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебное по¬собие для вузов. — М.: Экономика, 2008. – 780 с.

5. Лазарев Е. И. Товароведение продовольственных това¬ров. — М.: Экономика, 2007. – 880 с.

6. Микулович Л. С. и др. Товароведение продовольствен¬ных товаров. — Минск: БГЭУ, 2001. – 567 с.

7. Николаева М. А., Лычников Д.С. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. — М.: Экономика. 2006. – 485 с.

8. Сидоров М. А. и др. Микробиология мяса, мясо-продук¬тов и птицепродуктов. — М.: Агропромиздат, 2004. – 156 с.

9. Хвыля С. И. Микроструктурный анализ, идентифика¬ция и фальсификация. №5, 2001. – 145 с.

10. ГОСТы на мясо и мясопродукты: ГОСТ 16351-70 Колбасы полукопченые, ГОСТ 23670-79 Колбасы вареные.

11. Исследование и контроль качества мяса и мясопродук¬тов: Учебное пособие для вузов.—М.: Экономика, 2002. – 234 с.

12. Справочник товароведа продовольственных товаров.— М.: Экономика, 2001. – 950 с.

13. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Л. Г. Алехина, А. С. Большаков и др. Под ред. Рогова И. А.—М.: Агропро¬миздат, 2001. – 420 с.

14. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для вузов/ Под ред. Боровикова Л. А., Герасимова В А. и др. - М.: Экономика, 2000. – 376 с.

15. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для вузов/ Под ред. Афанасьева Л. Р., Базаров В. И. и др.— М.: Экономика, 2002. – 275 с.

16. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/—М.: Экономика, 2005. – 25 с.

17. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. – М.: Дашков и К. – 2005. – 780 с.