Целью данной работы является рассмотрение вопросов организации и планирования в ресторанном бизнесе, а так же организация производственных помещений для ресторана «Пиццерия».
Актуальность работы состоит в том, что питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности. Общественное питание в своих коллективно организованных формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики.
Сегодня конкуренция на рынке общественного питания в России приобрела такую остроту, что уже недостаточно просто «быть», надо быть лучшим или по крайней мере «на уровне» в своем сегменте. Понятие «лучший» включает в себя множество составляющих, реализация и соблюдения которых для большинства предприятий общественного питания сопряжена с определенными трудностями. Главная тема сегодня - борьба за качество обслуживания. Катастрофически остро уже несколько лет стоит проблема подбора, воспитания и удержания персонала.
Помимо этого, перед рынком общественного питания встала проблема законодательства и защиты интересов бизнеса. И эта общая, если не беда, то проблема, заставляет конкурентов, забывая о борьбе друг с другом, вспоминать о единстве задач и объединяться, как во всевозможные союзы и ассоциации, чьей задачей является защита интересов бизнеса, так и для проведения съездов и форумов, где есть возможность обсудить общие проблемы и наметить пути их решения, обменяться опытом и продемонстрировать реальную силу и вес сектора, с которым необходимо считаться при принятии решений, его затрагивающих. Так, в настоящий момент рестораторы ведут конструктивную работу с Министерством труда по вопросу формирования свода профессиональных стандартов индустрии, введение которых предусматривается вступлением России в ВТО. И то, что с представителями отрасли считаются и советуются - неплохой показатель как для отрасли, так и для общества в целом.
В задачи работы входит:
1Рассмотреть основные классы общественного питания
2.Изучить особенности управления предприятием общественного питания
3 Провести маркетинговые исследования организации производства в ресторанном бизнесе.
4 Разработать проект для ресторана «Пиццерия»
5 Рассмотреть технологическое оснащение производственных посещений в ресторане «Пиццерия»
Теоретической и информационной базой исследования послужили работы отечественных и зарубежных специалистов, изучающих системы общественного питания, материалы специализированной периодической печати: журналы «Эксперт», «Питание и общество», «Практический маркетинг», «Ресторанное дело», «Ресторан Эксклюзив», «Ресторанные ведомости», «Торговое оборудование» и др.; данные Петербургского Комитета статистики, материалы научно-практических конференций по заявленной проблематике.
3,000 руб.
Введение 3
1 Теоретические аспекты организации производства и рабочих мест в ресторане 5
Основные классы предприятий общественного питания 5
1.2 Особенности управления предприятием общественного питания 24
1.3 Маркетинговые исследования в организации производства в ресторанном бизнесе 26
2 Разработка проекта для ресторана «Пиццерия» 29
2.1 Описание технологического проекта ресторана «Пиццерия» 29
2.2 Нормирование и санитарные требования для предприятий общественного питания 35
2.3 Описание зала с расстановкой посадочных мест в ресторане «Пиццерия» 45
3 Технологическое оснащение производственных помещений в ресторане «Пиццерия» 46
3.1 Основные помещения кухни и их характеристика, расположенные в ресторане «Пиццерия» 46
3.2 Расчет и спецификация оборудования для ресторана «Пиццерия» 48
3.3 План расстановки технологического оборудования 53
3.4 Расчет посуды и приборов для ресторана «Пиццерия» 53
Заключение 55
Список литературы 57
Приложение 1. План ресторана «Пиццерия» 63
Приложение 2. Перечень установленного оборудования 64
3,000 руб.
Целью данной работы является рассмотрение вопросов организации и планирования в ресторанном бизнесе, а так же организация производственных помещений для ресторана «Пиццерия».
Актуальность работы состоит в том, что питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности. Общественное питание в своих коллективно организованных формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики.
Сегодня конкуренция на рынке общественного питания в России приобрела такую остроту, что уже недостаточно просто «быть», надо быть лучшим или по крайней мере «на уровне» в своем сегменте. Понятие «лучший» включает в себя множество составляющих, реализация и соблюдения которых для большинства предприятий общественного питания сопряжена с определенными трудностями. Главная тема сегодня - борьба за качество обслуживания. Катастрофически остро уже несколько лет стоит проблема подбора, воспитания и удержания персонала.
Помимо этого, перед рынком общественного питания встала проблема законодательства и защиты интересов бизнеса. И эта общая, если не беда, то проблема, заставляет конкурентов, забывая о борьбе друг с другом, вспоминать о единстве задач и объединяться, как во всевозможные союзы и ассоциации, чьей задачей является защита интересов бизнеса, так и для проведения съездов и форумов, где есть возможность обсудить общие проблемы и наметить пути их решения, обменяться опытом и продемонстрировать реальную силу и вес сектора, с которым необходимо считаться при принятии решений, его затрагивающих. Так, в настоящий момент рестораторы ведут конструктивную работу с Министерством труда по вопросу формирования свода профессиональных стандартов индустрии, введение которых предусматривается вступлением России в ВТО. И то, что с представителями отрасли считаются и советуются - неплохой показатель как для отрасли, так и для общества в целом.
В задачи работы входит:
1Рассмотреть основные классы общественного питания
2.Изучить особенности управления предприятием общественного питания
3 Провести маркетинговые исследования организации производства в ресторанном бизнесе.
4 Разработать проект для ресторана «Пиццерия»
5 Рассмотреть технологическое оснащение производственных посещений в ресторане «Пиццерия»
Теоретической и информационной базой исследования послужили работы отечественных и зарубежных специалистов, изучающих системы общественного питания, материалы специализированной периодической печати: журналы «Эксперт», «Питание и общество», «Практический маркетинг», «Ресторанное дело», «Ресторан Эксклюзив», «Ресторанные ведомости», «Торговое оборудование» и др.; данные Петербургского Комитета статистики, материалы научно-практических конференций по заявленной проблематике.
3,000 руб.
1 ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденный Постановлением Госстандарта России от 27 декабря 2007 года № 475
2 Ефимова О. П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / О. П. Ефимова, Н. А. Ефимова; под ред. Н. И. Кабушкина. – М.: Новое занание, 2004. – 392с. – (Экономическое образование)
3 Лемисова Л. В. Организация и техника обслуживания в ресторане / Учебное пособие. Владивосток. ТГЭУ. 2004 г.
4 Пикалев А. В., Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. – М.: Советский спорт, 2001. – 168с.
5 Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. Изд. 4-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Издательство «Феникс», 2005. – 352с. (Серия «СПО»)
6 . Кабушкин Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н. И. Кабушкин, Г. А. Бондаренко – 3-е изд., перераб. и доп. – Мн.: Новое знание, 2002. – 386с. – (Экономическое образование)
7 Калашников А. Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. – М.:ТК Велби, Изд-во Проспект, 2004. – 384с.
8 Постановление Правительства РФ от 24.07.2000 N 554 "Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании".
9 Приказ Минюста России от 14.07.1999 N 217 "Об утверждении Разъяснений о применении правил подготовки нормативных правовых актов федеральных органов исполнительной власти и их государственной регистрации
10 Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 "О введении в действие Санитарных правил".
11 Порядок проведения санитарно-эпидемиологических экспертиз, расследований, обследований, исследований, испытаний и токсикологических, гигиенических и иных видов оценок, утвержденный Приказом Роспотребнадзора от 21.11.2005 N 776.
12 Правила пользования системами коммунального водоснабжения и канализации в Российской Федерации, утвержденные Постановлением Правительства РФ от 12.02.1999 N 167
13 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. СанПиН 2.1.4.1074-01", введенные в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 26.09.2001 N 24.
14 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы "Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников. СанПиН 2.1.4.1175-02", введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 25.11.2002 N 40.
15 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.2.4.548-96, утвержденные Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 01.10.1996 N 21.
16 Феоктистова В. И. Экономика предприятий: Учеб. пособие – М.: Издательство РГТЭУ, 2004.
17 Луховская О. К., Здор В. Н. Концепция развития туристской фирмы (экономико – маркетинговый аспект): Практикум по разделу дисциплины «Маркетинг социально – культурной сферы и туризма» / ГОУ ВПО РГТЭУ. – Иваново, 2005. - 128с.
18 Козлова А. В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питнии: Учебник для студ. учреждений сред. проф. Образования. – М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. – 160с.
19 Пикалев А. В., Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. – М.: Советский спорт, 2001. – 168с.
20 Панова Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Уч. пособие – 2-е изд. – М.: Издательско – торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005. – 320с.
21 Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. Изд. 4-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Издательство «Феникс», 2005. – 352с. (Серия «СПО»)
22 Кучер Л. С., Шкуратова Л. М., Ефимов С. Л., Голубева Т. Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. – М.: Рконсульт, 2002. – 468с., ил.
23 Калашников А. Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. – М.:ТК Велби, Изд-во Проспект, 2004. – 384с.
24 Обслуживание на предприятиях общественного питания / учебное пособие. Ростов-на-Дону. Феникс. 2001 г.
25 Панова Л. А. / Учебное пособие. Москва. 2003 г.
26 «Домашний очаг». Журнал.
27 «Питание и общество. Журнал «Встреча третьего тысячелетия»
28 «Клиент». Газета.
3,000 руб.