Готовая курсовая работа

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем
переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая
форма предприятий общественного питания
В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению
качества кулинарной продукции. Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой
деятельности.
Сеть предприятий общественного питания города Новосибирска в течение последних нескольких лет динамично развивалась и, если на начало
2000 года в городе насчитывалось 1130 предприятий питания на 61980 посадочных мест, то на начало 2004 года их насчитывается 1398 на
69090 посадочных мест, в том числе 48 ресторанов, 219 кафе, 189 баров, 332 закусочных, 511 столовых и др. Прирост сети составил 268
предприятий (или 23,7 %) на 7110 посадочных мест (или11,5 %). Увеличение сети произошло в основном за счет открытия таких предприятий
как закусочные (183), баров (58), ресторанов (6).
Товарооборот общественного питания ежегодно увеличивается, годовой рост составляет около 15 %. Общедоступная сеть предприятий
общественного питания на начало 2000 года была представлена 590 предприятиями питания, на начало 2004 года — 759 предприятиями, что на
28,6 % выше. В центральной части города по-прежнему наблюдается повышенный спрос на услуги общественного питания общедоступной сети.
Поэтому на центральных магистралях, вблизи торговых и молодежных развлекательных центров, игровых комплексов, которые в основном
сосредоточены в центральной части города, продолжают открываться предприятия питания более высокими темпами, чем на окраинах города.
Расширяется перечень услуг, предоставляемых предприятиями питания, улучшается интерьер. Одними из популярных услуг стали: организация
обслуживания выездных банкетов и фуршетов, в том числе вне помещений, доставка горячих обедов в различные учреждения.
В целях повышения профессионального мастерства и обмена опытом в сфере общественного питания регулярно проводятся конкурсы
профессионального мастерства среди работников отрасли. Для руководителей предприятий общественного питания ежегодно проводятся
семинары по наиболее актуальным вопросам в сфере общественного питания.
Целью данной работы является рассмотрение организации производства кулинарной продукции на 60 мест, изучение технологии приготовления
блюда «Рулет из курицы со свининой и черносливом». В работе поставлены следующие задачи: характеристика проектируемого предприятия
общественного питания – ресторана «Франзузский», характеристика проектируемого холодного цеха, характеристика группы блюд – «Рулет из
курицы со свининой и черносливом».

Введение 3
1. Характеристика предприятия общественного питания 5
2. Характеристика проектируемого цеха 6
3. Характеристика группы блюд 8
4. Разработка технологического процесса производства фирменного блюда 22
4.1. Перечень сырья 22
4.2. Рецептура фирменного блюда 22
4.3. Технологическая схема приготовления блюда 22
4.4. Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда 22
4.5. Разработка показателей качества 23
4.5.1. Органолептические показатели 23
4.5.2. Определение физико-химических показателей 23
4.5.3. Установление микробиологических показателей 23
4.6. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда 23
4.7. Составление технико-технологической карты блюда 24
5. Технологические расчеты 25
5.1. Составление производственной программы предприятия 25
5.2. Расчет сырья 25
5.3. Составление производственной программы цеха 26
5.4. Расчет и подбор технологического оборудования 26
5.5. Расчет численности производственных рабочих 26
5.6. Расчет и подбор немеханического оборудования 30
5.7. Расчет полезной и общей площади цеха 31
6. Организация работы цеха 33
7. Графическая часть 34
Приложения 35
Литература 38

О сертификации продукции и услуг: Закон РФ №5153-1 от 10.06.1993.
О стандартизации: Закон РФ №5156-1 от 10.06.1993.
Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания (ВНТП-04-86): Приказ
Министерства торговли РФ №44 от 28.02.1986,-120с.
ГОСТ Р 50762-93. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Изд-во стандартов, 1995.
Безопасность жизнедеятельности. Учебник для вузов/ С.В. Белов, А.В. Ильницкая, А.Ф. Козяков и др.; под общ. ред. С.В. Белова. – М.: Высш. шк.,
2001-448с.: ил.
Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. – Киев: Выща школа, 2001-208с.
Ефимова О.П. Экономика общественного питания / Под ред. Н.И. Кабушкина.( Мн.: ООО «Новое знание», 2003.(304 с.
Каталог оборудования для предприятий торговли и общественного питания, разработанного и выпускаемого по заказам минторгов бывших
союзных республик. М.: Информторг, 1992,- 143с.
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2001-216с.
Правила устройства электроустановок/ Минэнерго СССР. – 6-е изд., перераб и доп. – М.: Енергоатомиздат, 1985. – 640с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 2003.-556с.