Готовая курсовая работа

Овочі займають велику питому вагу в раціоні харчування людини і є продуктом щоденного вживання. Але останніми роками обсяги виробництва овочів скорочуються, фактичний рівень їх споживання населенням від фізіологічної норми становить лише 50,9% ( ). Тому у проекті Національної програми розвитку сільськогосподарського виробництва України на 1996-2005 роки передбачено зупинення спаду агропромислового виробництва, гарантування продовольчої безпеки держави, досягнення раціональних норм споживання продуктів харчування, у тому числі овочів, на душу населення ( ). Тобто необхідно забезпечити населення овочами не тільки в сезон їх виробництва і не тільки в зонах вирощування, а й упродовж усього року в усіх регіонах держави у великому асортименті.
Виконати це можна тільки за належної організації транспортуваня, зберігання та переробки продукції. Період вживання овочів безпосередньо з поля дуже короткий - два - три місяці на рік, а протягом решти часу населення забезпечується продукцією зі складів. Довгий час зберігати продукцію, що швидко псується, не легко. Будучи живими організмами, овочі в процесі зберігання втрачають поживні речовини і зазнають різних захворювань. Збереженість і втрата поживних речовин залежить від якості продукції.
Таким чином, покращення якості продукції, усунення її втрат на всьому шляху від поля до споживача, зберігання того, що вироблено, постає у велике державне завдання.
Якість овочів, що заготовляються, регламентується стандартом. Однак в абсолютній більшості випадків на плодоовочеві бази, консервні заводи та в торговельну роздрібну мережу надходять овочі, які не відповідають вимогам стандарту. На це є обєктивні причини:
- врожай районованих сортів овочевих культур має порівняно низьку товарність і його доводиться ретельно сортувати, що не скрізь можливо через низьку забезпеченість трудовими ресурсами і ефективними засобами механізації;
- засоби механізації збиральних робіт недосконалі і їх застосування призводить до утворення великої кількості механічних пошкоджень;
- після збирання овочів вони не відразу вивозяться до сховищ, а деякий час залишаються у полі, втрачають вагу, вянуть, тобто втрачають товарність і лежкоздатність;
- сортування овочі, переважно, проводиться наспіх у полі під час збирання, часто малокваліфікованими працівниками, а тому в партіях овочевої продукції багато нестандартних домішок;
- завантажування в контейнери і кузови транспортних засобів, наприклад, моркви і буряку, здійснюється частіше в ручну верейками, що призводить до додаткових травм, яких ще більше утворюється при транспортуванні до місць зберігання;
- у господарствах порушується технологія вирощування овочів для тривалого зберігання.
Жодна найдосконаліша технологія зберігання не забезпечить високу збереженість овочів низької якості. Питання про продовження періоду зберігання, скорочення втрат і забезпечення якості овочів, зокрема коренеплодів столового буряка, донині залишається відкритим не зважаючи на те, що багато дослідників приділяли серйозну увагу проблемам збереженості плодоовочевої продукції. Багато проблем залишається не вирішеними, внаслідок чого у виробничих умовах відбуваються значні втрати овочів за рахунок природної втрати маси і хвороб.
Збереженість продукції значною мірою залежить від способу зберігання. В Україні широко використовується спосіб зберігання коренеплодів столового буряка в контейнерах насипом. Хоча він найбільш досконалий у відношенні трудовитрат і механізації навантажувально-розвантажувальних робіт, але він не призвів до скорочення втрат продукції, особливо за рахунок природної ваги. Значні температурні градієнти у сховищах контейнерного типу, недосконала система примусової вентиляції, відсутність теплофізичних нормативів у залежності від якості продукції, що закладається на зберігання спричиняють збільшення відходів коренеплодів, особливо у верхніх ярусах штабеля, які іноді сягають 60%.
Невирішеність ряду організаційно-технологічних питань щодо зберігання овочів, коренеплодів, зробило цю проблему актуальною в господарському плані.

Вступ
1. Аналітичний огляд літератури. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . .
1.1. Класифікація, хімічний склад та харчова цінність коренеплодів буряка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.2. Характеристика деяких господарсько-ботанічних сортів буряка
районованих в Україні. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.3. Традиційні і сучасні методи зберігання коренеплодів.. . . . . . . . . .
1.4. Динаміка якості коренеплодів під-час зберігання. . . . . . . . . . . . . .
1.5. Пошкодження та захворювання коренеплодів. . . . . . . . . . . . . . . .

2. Експериментальна частина
2.1. Матеріал, організація роботи та методи досліджування. . . . . . . . .
2.2. Якість свіжих коренеплодів буряка під-час зберігання в різних умовах. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.3. Дегустаційна оцінка буряка за пятибаловою системою. . . . . . . . .

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .

1. Температурний режим - основний чинник, що впливає на якість столового буряка при зберіганні. Оптимальні температури знахоться в межах від 0 до +60С.
2. Розмір коренеплодів, що не відповідає вимогам діючого стандарту негативно впливає на якість буряка при зберіганні, що позначається, також, на його втраті маси.
3. Зберігання буряка в побутовому холодильнику не є ефективним в звязку з перепадами температури, вологості та товарного сусідства.
4. При кімнатній температурі зберігання коренеплодів - недопустиме, із-за швидкого псування та активного випаровування вологи.
5. При зберіганні столового буряка у побутовій камері та у кімнаті активно розвиваюмься мікроорганізми, що приводять до захворювань коренеплодів.
6. Оптимальне приміщення для зберігання в домашніх умовах - зберігання у підвальному приміщенні, що має постійну температуру (близьку до оптимальної) та постійну вологість повітря.

1. Гинзбург А.С., Громов М.А. Теплофизические характеристики картофеля, овощей и плодов.-М.: Агропромиздат, 1987. -272
2. Чудновский А.Ф. Теплофизические характеристики дисперсних материалов. -Л.: Энергия,1971.
3. Борщевський П., Рибалко А., Дейненко Л. Актуальні проблеми розвитку харчової промисловості //Економіка України. - 1996.- №7.
4. Афанасьєв Н.И. Государственные заготовки и поставка картофеля и плодоовощной продукции в условиях совершенствования экономического механизма хозяйствования агропромышленного комплекса.- М.: Всесоюзный институт повышения квалификации работников и специалистов плодоовощного хозяйства, 1988.
5. Лойко Р.Э., Дячек П.И., Сиртаутайте С.С. Хранение и переработка плодов и овощей в колхозах и совхозах. - Минск: Ураджай,1987.
6. Дьяченко В.С. Хранение картофеля, овощей и плодов.- М.:Колос, 1979.
7.Джафаров А.Ф. Товароведение плодов и овощей.- М.: Экономика, 1985
8. Кретович В.Л. Биохимия растений.-М.: Высшая школа, 1986
9. Метлицкий Л.В. Основи биохимии плодов и овощей.-М.: Экономика, 1976.
10. Николаева М.А. Контроль качества плодов и овощей на базах.- М.: Экономика, 1986
11.Плешков Б.П. Биохимия сельскохозяйственных растений.-М.:. Агропромиздат, 1987.
12. Широков Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей.-М.: Колос, 1970.
13. ГОСТ 26766 - 85 “Свекла столвая свежая, реализуемая в розничной торговой сети”.
14. Підсумки державного випробування сортів рослин овочевих та баштанових культур за 1997рік. Київ 1997.