Готовая курсовая работа

Глава 1. Типы и формы предпринимательства в ресторанном бизнесе
1.1 Критерии классификации предприятий общественного питания

I. Характер торгово-производственной деятельности
Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные и кондитерские изделия с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
Кафе — предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.
Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса — люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:
— “люкс” — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров;
— “высший” — оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей для баров;
— “первый” — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т. ч. заказных и фирменных для баров.
Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.
Рестораны различают:
— по ассортименту реализуемой продукции — например, рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;
— по месту расположения — ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Бары различают:
— по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления — молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;
— по специфике обслуживания потребителей — видеобар, варьете-бар и др.
Кафе различают:
— по ассортименту реализуемой продукции — кафе-мороженое, кафе-кондитерская;
— по контингенту потребителей — кафе молодежное, детское и др.
Столовые различают:
— по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и диетическая;
— по обслуживаемому контингенту потребителей — школьная, студенческая и др.;
— по месту расположения — общедоступная, по месту учебы, работы.
Закусочные разделяют:
— по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.).
Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.
При определении типа предприятия учитываются следующие факторы:
— ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
— техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д.);
— методы обслуживания;
— квалификацию персонала;
— качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т. д.);
— номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.
II. Ассортимент продукции
а) Полносервисные — предлагающие широкий выбор блюд. Всегда высока доля фирменных и заказных блюд “высокой кухни”.
б) Специализированные предприятия могут быть различной специализации — от широкой (готовят блюда определенной кухни: французской, итальянской, китайской и т. д.), до узкой, когда работают только с одним блюдом. Однако это носит условный характер. Среди предприятий питания по этому признаку легко классифицировать бары: пивные, винные, молочные, коктейль-бары.
III. Вместимость
Для ресторанов — от 50 до 500 мест.
Для кафе — от 50 до 150 мест.
Для столовых — без ограничений — от 50 до 500.
IV. Форма обслуживания
Бывают:
1. Предприятия самообслуживания.
2. С частичным обслуживанием официантами.
3. С полным обслуживанием.
4. С обслуживанием буфетчиками.
V. Время функционирования
1. Постоянно действующие или сезонные.
2. Работающие, в дневное и вечернее время или в ночное.
VI. Тематическая направленность
1. Салонный ресторан — изысканность во всем. Шикарный интерьер, богатая сервировка, изысканные блюда, степенный персонал. Атмосфера изысканности, элегантности. Артистов отличает высокий профессионализм, живое инструментальное исполнение.
2. Фольклорный ресторан — основан на культуре народов, его быте, кухне. Шоу построено на национальном фольклоре. Желательно, чтобы репертуар был разнообразным. Например, восточная и европейская кухни, музыка и т. д.
3. Специализированный ресторан — основывается на специфике подаваемых блюд. Например, рыбный, пивной.
4. Интерьерный и ландшафтный ресторан — имеют необычный интерьер и месторасположение. Например, “Ласточкино гнездо” в Крыму, “Седьмое небо” в Останкинской телебашне, “Царство Нептуна” — под водой.
5. Музыкальный ресторан — ориентация на тот или иной вид музыки (рок, джаз, классика и др.). Выбор направления определяет оформление интерьера. Людей объединяет возможность общения.
6. Концертные рестораны — ориентированы на шоу-программы, концерты вокалистов, популярных коллективов. Часы работы — вечерние. Днем — репетиции. Многие мировые звезды — Уитни Хьюстон, Роллинг Стоунз, считают своим долгом выступить в местном ресторане.
7. Таверна — разновидность ресторана. Основная функция — предоставление питания. Культурно-развлекательная программа развита слабо, интерьер простой.
8. Кафе — шантаны — впервые появились в Париже. Здесь появился канкан, как вызов морали буржуазного общества. В таких ресторанах исполняются песни и танцы эротического содержания. Часто к этому прибегают рестораны, финансовые дела которых идут неважно. Появление таких кафе так же связано с социальными изменениями в обществе.
9. Арт-кафе — ориентированы на проведение мероприятий сферы культуры, встречи с артистами, художниками, писателями. Создается неформальная атмосфера общения с интересными людьми.
10. Рестораны смешанного типа — наиболее распространенный вариант, с хорошей кухней и т.д. Рассчитаны на разнообразный контингент.
1.2 Формы предпринимательства в ресторанном бизнесе
Индивидуальный предприниматель
Индивидуальный предприниматель — это физическое лицо, которое самостоятельно занимается хозяйственной деятельностью

Введение 3
Глава 1. Типы и формы предпринимательства в ресторанном бизнесе 5
1.1 Критерии классификации предприятий общественного питания 5
1.2 Формы предпринимательства в ресторанном бизнесе 9
Глава 2. Экономическая характеристика ресторана ООО «Горка» 14
2.1 Общая характеристика предприятия 14
2.2 Финансово-хозяйственная деятельность 15
2.3 Организация обслуживания посетителей 19
2.4 Маркетинговая политика предприятия 28
2.5 Конкурентоспособность предприятия 37
Заключение 39
Список использованных источников 41

1. Акурова Н., Крупцов А. Азбука ресторанного сервиса. М., 2004.
2. Брагин Л.А. и др. Торговое дело: экономика, маркетинг, организация. Учебник. – М.: Инфра-М, 2000, 560 с.
3. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес. Маркетинг и менеджмент. (Стр.82-84). / Москва 2001, Книжный мир.
4. Гуляев В.Г. Организация бизнеса. - М.: Нолидж, 1996 г. – 372 с.
5. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. – Мн.: ООО «Новое знание», 1997 г. – 304 с.
6. Климюк Е., Голованова О. PR в ресторанном бизнесе, 2002.
7. Никуленкова Т.Т., Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.
8. Сорокина Л. И., Тычинина Н. Ф. Нормативные документы по ресторанному бизнесу: Справочник. М., 2004.
9. Ценовая политика ресторана. Как заставить клиента заплатить вашу цену. – М.: ООО «Современные ресторанные и розничные технологии», 1998 г. – 134 с.
10. Эгертон-Томас Кристофер. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном. – М.: Рос Консульт, 1999 г. – 272 с.