Готовый отчет по практике

Изучение информационной политики



Информационное обеспечение в баре «Ночь» и построено достаточно поверхностно и нерационально. В основном используются устаревшие фор-мы отчетности, которые традиционно использовались в отечественной про-мышленности и советской торговле.

Новые формы информационной отчётности на предприятии использу-ются сравнительно мало. В основном они применяются при взаимодействии со сторонними организациями и предоставлении отчётности налоговым ор-ганам.

Первичная отчетность на предприятии в целом используется на уровне торговых и коммерческих подразделений предприятия. На основе данной формы отчётности разрабатываются различные накладные, выписываются счёт - фактуры, расходные ордера, платёжные ведомости и т.п (Приложе-ние). Данные документы подлежат обязательному учёту на уровне структур-ных подразделений нашего предприятия и в дальнейшем подлежат обяза-тельной передаче в бухгалтерию (Приложение).

Бухгалтерская отчётность на предприятии осуществляется по стан-дартной схеме, принятой на предприятиях общественного питания. Её осо-бенностью является то, что в бухгалтерском отделе присутствует отдельный человек, который занимается бухгалтерским и статистическим учётом фи-нансовых операций розничной торговой сети. Информация о результатах деятельности Бара «Ночь» в налоговые органы отдельно не предоставляется, а суммируется с результатами функционирования предприятие в целом.

На предприятии практически не практикуется использование формаль-ных схем использование внеучётной информации. В основном она использу-ется при личных встречах руководителей предприятия с подчиненными и ос-нована на применении ответов, на вопросы на которые руководители хотели бы получить ответы.

В основе данной деятельности должна лежать принципиальная схема информационного обмена Бара «Ночь».

В этих условиях особое значение приобретает создание развернутой системы деятельности руководства направленные на улучшение информаци-онной и технической базы нашего предприятия. СисАлма управления про¬изводством общественных блюд Бара «Ночь» представляет собой совокуп-ность взаимосвязанных струк¬турных элементов (информации, технических средств ее обработки, спе¬циалистов отделов (бюро) по управлению, связей и отношений между ними, соответствующих функций, методов и процессов управления), обеспечи¬вающих при их скоординированном взаимодействии реализацию производ¬ственными подразделениями поставленных целей.

Особое значение в этой системе имеет ее информационное обеспечение и создание банков данных, которые на нашем предприятии должны разраба-тываться на уровне предприятия, цеха, участка.

База данных создается в баре «Ночь» для решения с помощью компью-теров задачи управления производством общественного питания в процессе взаимодействия структурных подразделений. В каждом структурном подраз-делении нашего предприятия необходимо создать автоматизированную сис-тему управления, формирующие соответствующие банки данных, среди них особое место должно принадлежать таким приоритетным направлениям как:

технологические процессы;

пооперационно-трудовые нормативы;

оснастка;

ценник на материалы и полуфабрикаты;

плановая информация о номенклатуре, количестве, сроках, тру¬доемкости и стоимости выпускаемых цехом деталей (изделий), календарно-плановые нормативы движения производства и др.;

оборудование (паспортные данные, стоимостные показатели, гра¬фик планово-предупредительных ремонтов);

персонал (рабочие, служащие, младший обслуживающий персо¬нал);

справочники (классификаторы) по операциям, оборудо¬ванию, профес-сиям;

учетная информация о ходе производства, получаемая с докумен¬тов: сопроводительная карта, сдаточная накладная на межучастковые и межцехо-вые передачи, извещения о браке, сдаточные накладные на готовую продук-цию, карты заготовок, сдаточные наклад¬ные на блюда и т. д.;

нормативная информация для экономических расчетов (стоимость ос-новных материалов, покупных полуфабрикатов, трудоемкость приготовления блюд, основная и дополнительная зарплата, цеховые расходы) и т. д.









































2. Изучение основных направлений коммерческой деятельности ООО «Алма» - Бара «Ночь»

2.1. Изучение потребительского рынка на примере конкретного то-вара



В баре «Ночь» эксплуатируется 57 единиц торгово-технологического оборудования, которое находится в эксплуатации 2-4 лет.

На 2007 год в баре «Ночь» заявлено не соответствующим нормам 45 единицы оборудования (холодильный шкаф и ККМ) несмотря на то, что 10 единиц (или 92%) оборудования имеет 80% износ.

Бар «Ночь» работает по методу полного обслуживания с одной разда-чей и последующей оплатой за питание.

В своей деятельности администрация Бара «Ночь» руководствуется документами законодательства России и действующей отраслевой норматив-но-технической документацией и "Методикой учета товаров, сырья и произ-водства в предприятиях общественного питания".

В баре «Ночь» в соответствии с приказом по ООО «Алма» № ОДТ-108 от 06.09.2005г. работает бракеражная комиссия, которая ежедневно ведет контроль за качеством изготавливаемых блюд. Бракераж блюд ведется по ус-тановленной форме, оценки за приготавливаемые блюда, как правило, отлич-ные и хорошие.

На производстве сужествуют технологические карты для приготовле-ния блюд, которыми поварской состав пользуется в повседневной работе.

В предприятиях ОП со свободным выбором блюд исходными значе-ниями для составления производственной программы являются: количество питающихся, примерные нормы потребления отдельных продуктов, коэффи-циент потребления блюд, процентное соотношение блюд в ассортименте и примерный ассортимент блюд.

График загрузки зала представлен в таблице 5.



Таблица 5

График загрузки зала Бара «Ночь»

Часы Работы Кол-во посадок Сред.% загрузки зала Кол-во питаю-щихся человек.













13.00 – 04.00 1 25 10

1 26 10

1,5 35 23

1,5 45 30

1 35 15

1 25 10

Перерыв - -

0,4 50 10

0,8 100 50

0,8 100 50

0,8 100 50

08 90 32

230

Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Где Nч. – кол-во потребителей, обслуживаемых за 1 час.

Р – ёмкость зала (кол-во мест)

y – оборачиваемость мест в зале в течении данного часа.

Х – использование зала в данный час, %

Оборачиваемость мест определяется в зависити от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:

Где t – время приема пищи одним потребителем, с

Количество изделий реализуемых за день рассчитываем по формуле: ,

Где m – коэффициент потребления блюд



Первое время ассортимент и объемы реализации невелики. Но в по-следствии, по мере завоевания потребителя, первое и второе будет рувеличи-ватся. И только на втором этапе развития производства будет развиваться та-кой вид услуг, как заказ продукции по интернету, доставка продукции на дом или в офис.

При исследовании недельного меню установлено, что ежедневно посе-тителям предлагается холодных закусок 10-12 позиций, вторых блюд 10 на позиций, первых блюд - 3 наименования, напитков холодных и горячих: 3 собственного производства и 4 промышленного производства, кондитерских изделий 2-х позиций.

По дням недели ассортимент широк и блюда не повторяются. Прово-дятся потребительские конференции. Результаты опросов анализируются и учитываются в работе предприятия ОП. Так, например опрос 05.09.2007г. показал: из заполненных анкет оценивают работу на "отлично" -240 питаю-щихся, с оценкой "хорошо" - 23 сотрудника, что в процентном отношении составляет 91,2% и 8,8% соответственно. Удовлетворительных и отрицатель-ных оценок нет.

Опрос 13 сентября 2007 года в присутствии представителя ООО «Ал-ма» показал, что было роздано 280 анкет, из них было заполнено 269 анкет. Питающиеся работу бара оценили следующим образом: с оценкой "отлично" - 251 анкета, с оценкой "хорошо" - 18 анкет, что в процентом отношении со-ставляет 93,3% и 6,7% соответственно. Отрицательных оценок нет. Предло-жения в основном были на уменьшение времени обслуживания. При анализе структуры обедов число посетителей можно разделить на три категории.

Первая группа питающихся предпочитают молочные блюда, средняя стоимость обеда при этом составляет до 100 рублей (примерно 25%).

Вторая группа питающихся комплектует обеды из щадящих блюд, стоимость которых колеблется от 150 до 170 рублей (примерно 50%).

Третья группа питающихся комплектует полноценный обед из 4-5 блюд, стоимость обеда колеблется от 220 до 240 рублей (примерно 25%).



2.2. Организация оптовых закупок



Работа по оптовым закупкам включает в себя комплекс коммерческих операций:

 Исследование и прогнозирование покупательского спроса с целью обоснования коммерческих решений по оптовым закупкам товаров;

 Определение и прогнозирование потребности в товаре;

 Изучение источников закупки, выбор поставщиков и каналы про-движения товаров;

 Установление хозяйственных связей с поставщиками.

Коммерческие связи с поставщиками товаров включают экономиче-ские, организационные, коммерческие, административно-правовые, финан-совые и другие отношения.

Стр.

Введение

1. Организационно-правовая и экономическая характеристика дея-тельности ООО «Алма» - Бар «Ночь»

1.1. Организационно – правовая характеристика

1.2. Экономический потенциал

1.3 Изучение информационной политики

2. Изучение основных направлений коммерческой деятельности ООО «Алма» - Бара «Ночь»

2.1. Изучение потребительского рынка на примере конкретного товара

2.2. Организация оптовых закупок

3. Изучение ассортиментной политики предприятия

3.1. Формирование ассортимента и цен продаж товаров

3.2. Организация обслуживания посетителей

3.3. Рекомендации по совершенствованию обслуживания

Заключение

Список литературы









4



6

6

11

15



18



18

20

25

25

28

29

32

34















Введение



Общественное питание (ОП) – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Несмотря на модернизацию Общественного Питания за годы реформ экономики, в сравнении с 1998 годом, число посадочных мест в предприяти-ях ОП по городу увеличилось более чем на 46%. В основном это бары и рес-тораны высшего класса.

В организациях общественного питания в наше время происходит вне-дрение новых современных технологий, способствующих повышению каче-ства производство продукции.

Общественное питание (ОП) одной из первых отраслей народного хо-зяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на современные рыночные отношения. Быстрыми тем-пами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий ОП

На основании изложенного мы видим, что актуальность темы очевид-на, так как при правильном выборе товарной политике предприятия ОП бу-дет удовлетворяться спрос потребителя, а, следовательно, получение прибы-ли, и в конечном итоге бар будет рентабельным.

Одним из важных этапов подготовки специалистов высшего уровня в сфере менеджмента организации является учебная практика.

Основная цель практики – закрепление и углубление студентом закре-пление теоретических знаний, приобретение практического опыта управлен-ческой, производственной, научной работы по своей специальности.

В качестве исследуемого предприятия нами было определено предпри-ятие общественного питания - Бар Ночь, который функционирует на базе ООО «Алма» и является хозяйственно самостоятельным подразделением.

Цель работы – разработать практические рекомендации по осуществ-лению управленческой политики на предприятии общественного питания.

Основные задачи, которые мы должны были решить в процессе рабо-ты:

 Изучить основные управленческие характеристики предприятия;

 Изучение формирования и управления ассортиментом;

 Проанализировать управление ассортиментной политики;

 Изучить ассортимент и ассортиментную политику предприятия;

 Разработать рекомендации по совершенствованию ассортимента выпускаемой продукции на примере товарной группы;

 Использовать накопленный материал по разработке, установлению цен на товары, методом распространения и его продвижения в ком-плексном маркетинге предприятия.

В процессе практики мной изучалось научно-методическая литература и источники по теории и практике маркетинга, а также – для разработки практических рекомендаций – финансовые документы бара.

Теоретической и методологической базой исследования послужили ре-зультаты исследований отечественных и зарубежных ученых и специалистов по теоретическим и практическим вопросам менеджмента, становления и функционирования системы управления кадрами и оценки эффективности кадровой деятельности. В качестве основных инструментов исследования использованы методы системно-структурного, системно-функционального, факторного и сравнительного анализов.



















1. Организационно-правовая и экономическая характеристика деятельности ООО «Алма» - Бар «Ночь»

1.1. Организационно – правовая характеристика



ООО «Алма» располагается в по адресу: г. Урай, ул. Ульяновская 2 и действует согласно Уставу (Приложение 1).

Режим работы с 12-00 до 04-00.

Зал рассчитан на 50 посадочных мест.

В структуру здания входят: производственные помещения, админист-ративные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, фойе.

В структуру производственных помещений входят; горячий цех, хо-лодный цех, овощной цех цех, доработки полуфабрикатов, моечная бара по-суды, моечная кухонной посуды, сервизная бара посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, ка-бинет зав производством, бухгалтерию.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, туалетные комнаты и душевую.

При входе в бар ООО «Алма» расположено фойе. В фойе предусмотре-ны: туалетные комнаты, гардероб, пост охраны.

Торговый зал бара ООО «Алма» разделен на 2 части, образуя при этом малый и большой зал. В малом зале предусмотрена барная стойка с высоки-ми стульями для посетителей и небольшое количество четырехместных сто-лов.

Интерьер зала выдержан в светло-бежевых и красных тонах в русском стиле. При отделке зала были использованы материалы из камня, дерева, печка. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.

Для оформления интерьера и экстерьера залов и помещений для по-требителей используются изысканные и оригинальные декоративные элемен-ты (драпировки, светильники, картины и т.д.).

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ночного клуба имеется система кондиционирования воздуха.

Мебель в баре ООО «Алма» высокой комфортности, соответствует ин-терьеру.

Целями и предметом деятельности ООО «Алма», согласно Уставу яв-ляется оказание услуг общественного питания. Основными формальными целями предприятия являются:

 организация деятельности различных цехов и торговых процессов по продажам блюд населению и их постоянное совершенствование;

 осуществление эффективной коммерческой и торговой деятельности и т.п.

Однако на предприятии не сформирована миссия, которая бы выступа-ла в качестве основополагающего начала деятельности ООО «Алма» и по-служила бы отправной точкой работы по оценке конкурентоспособности фирмы и определила бы направления ее повышения и совершенствования, а также легла бы в основу разработки стратегии и тактики управления. Миссия ООО «Алма», на наш взгляд, может выглядеть следующим образом:

«Нашей главной задачей является изготовление качественных, и эстетически привлекательных блюд общественного питания, которые бы полностью соответствовали вкусам, предпочтениям и запросам на-ших покупателей, в качестве которых выступают люди молодого и среднего возраста со средненизкими и средними уровнями доходов, ради заботы о которых мы постоянно совершенствуем нашу деятельность».

Данную миссию можно расширить до философии фирмы, в соответст-вии с которой будет осуществляться разработка стратегии и тактики управ-ления в конкретных функциональных областях деятельности (Таблица 1).



Таблица 1.

Философия ООО «Алма»

Направления деятельности Принципы деятельности

Производство Постоянно совершенствовать производственные и тех-нологические процессы, в целях повышения эффектив-ности и сокращения издержек. Использовать передовые технологии, с помощью которых добиваться улучшения параметров продукции.

Качество Качество выступает в качестве основного объекта наше-го внимания, ради повышения которого мы осуществля-ем всю нашу деятельность и ориентируем на это все производство и систему обслуживания.

Потребители Предоставлять на рынок продукцию, которая бы полно-стью отвечала запросам целевых рынков и его сегмен-тов.

Капитал Постоянно и гибко перестраиваться, повышая эффек-тивность использования вкладов учредителей и увели-чивая их доходы

Сотрудничество С уважением относиться к деловым партнерам и актив-но работать с ними, расширяя сферу деловых взаимоот-ношений

Персонал Быть внимательным и чутким к запросам и нуждам соб-ственных работников. Активно развивать методы управ-ления, направленные на актуализацию творческого по-тенциала персонала и увеличения его производительно-сти



Данная миссия и философия ООО «Алма» образует фундамент для ус-тановления целей организации в целом, его подразделений и функциональ-ных подсистем.

Стратегическими целями функциональных подсистем ООО «Алма - Бара» должны на наш взгляд стать:

Маркетинг. Определение потребности населения в блюдах обществен-ного питания и услугах; освоение новых и старых рынков; распространение и доведение продукции до потребителей; контроль за изменениями вкусов и спроса потребителей; сбор и обработка информации о товаре; рекламирова-ние фирмы и ее продукции и п.т.

Персонал. Обеспечить условия, необходимые для развития творческого потенциала работников и повышения уровня удовлетворенности и заинтере-сованности их в результатах работы.

Общий менеджмент. Определять критические области управления и управленческого воздействия и приоритетные задачи, обеспечивающие по-лучение запланированных результатов.

Помимо вышеперечисленных областей предприятия необходимо сфор-мировать цели в области: Производство, Торговля, Финансы, НИОКР и т.п.

Бара ООО «Алма» - это общедоступное ОП питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд различного приготовления, в ос-новном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, кондитерские и табачные изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организаци-ей отдыха посетителей.

Услуги по организации досуга включают:

организацию музыкального сопровождения;

организацию проведения музыкальных программ, концертов, варьете.

В баре ООО «Алма» организуются обслуживание приемов, банкетов, семейных торжеств, проведение торжественных вечеров. Основные посети-тели бара это жители близлежайших районов (в ночное время - все жители города) и работники находящихся рядом предприятий и оптовых баз.

Потребителей обслуживают официанты, бармены, метрдотели, про-шедшие специальную профессиональную подготовку.

Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал одевается в форменную одежду и обувь единого образца.

В ООО «Алма» потребителям предоставляются обеды и ужины (биз-нес-ланч).

1. О защите прав потребителей: Закон Российской Федерации №2300-1 от 07.02.2002.

2. О стандартизации: Закон Российской Федерации №5156-1 от 10.06.2003.

3. Об утверждении норм оснащения доготовочных предприятий обществен-ного питания торгово-технологическим оборудованием: приказ Мини-стерства торговли Российской Федерации №152 от 01.06.2006

4. О введении санитарных правил для предприятий общественного питания: приказ Цетрсоюза Р.Ф. №03158 от 09.09.2001.

5. О порядке отношения Столоваяов, бара, баров и других предприятий об-щественного питания к предприятиям существующих категорий по уров-ню обслуживания и размерам наценок: постановление Центросоюза №12 от 25.05.2001.

6. Об утверждении примерных норм технического оснащения специализи-рованных предприятий общественного питания: приложение к приказу Министерства торговли от 31.12.2007 №307.

7. Арустяшов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий об-щественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 2002.

8. Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 – М.: Информаторг. 2001

9. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предпри-ятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 2004

10. Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общест-венном питании. М. ЦИННОТУР. 2004

11. Бердичевский В.Х. , Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – М.: Информаторг. 2001

12. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 – М.ЦИНОТУР. 1986

13. Никуленкова Т.Т. Маринов В.Н. Проектирование предприятий общест-венного питания. М. Экономика. 2001

14. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М. Экономика 2001.

15. Строительные нормы и правила. Нормы и проектирование предприятий общественного питания. Часть 2, глава 8, 2002

16. Типовые карты организации труда работников основных цехов предпри-ятий общественного питания – М. ЦИНОТУР. 2007.