Готовая курсовая работа

Рассчитаем количество столов для банкета.

Первыми занимают места за банкетным столом молодожены, им отводят самые почетные места – в середине стола или в его торце. Невеста должна сидеть справа от жениха. Родители невесты занимают места слева от жениха, а родители жениха – справа от невесты. За этот же стол садятся свидетели. Принесенные гостями цветы и подарки складывают на подсобный стол или сервант, специально поставленный для этой цели. Т.к. для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны, то длина центрального стола при односторонней посадке будет составлять:

для молодоженов: 1 м х 2 = 2 м ; для остальных почетных гостей:

0,8 м x 6 человек = 4,8 м; итого: 2 + 4,8 = 6,8 м.

Ширина стола для почетных гостей должна быть не менее 0,7м. Для банкета используем стандартные ресторанные столы размером 125х80 см. Отсюда следует, что потребуется 6,8 м : 1,25 м = 6 столов для почетных гостей.

Длина стола для остальных участников банкета будет составлять:

0,6м x 42 чел.=25,2 м.



Ширина банкетного стола при двусторонней посадке должна быть 1,2–1,5м, следовательно, 25,2 : 2 = 12,6 м – общая длина стола. За ширину составленного стола принимаем сторону, равную 1,25 м. Так как торцы центрального стола не будут использованы при посадке гостей для более удобного обслуживания, то 12,6 м – 1,6 м = 11 м – длина стола для остальных участников банкета. Значит, потребуется 11: 0,8 = 14 столов. Длина стола не должна превышать 10 м, поэтому поставим столы буквой «П» (рис.1).











Рис. 1. Форма банкетного стола



Рассчитаем необходимое количество столового белья для банкета. Для организации и проведения банкета требуются: скатерть, салфетки, ручники и полотенца.

Для центрального стола используем скатерти размером 173 x 208 см. При расчете необходимого размера скатерти следует учесть ее спуск с торцов по 0,4м с каждой стороны: 6,8+ 0,4 х 2 (спуск с торцов) = 7,6 м. Спуск скатерти за столом должен быть 20-30 см, кроме торцов. Ширина скатерти составит: 1,25 + 0,2 х 2.

Количество скатертей на центральные столы: (6,8+0,4х2) : 2,08 = 4. Рассчитаем количество скатертей на остальные столы: 14/1,73 = 8. Итого необходимо: 4 + 8 = 12 скатертей.

Для лучшей организации обслуживания стол условно делим на пять секторов. Для официантов устанавливаем по одному подсобному столику. Для подсобных столиков потребуется 5 скатертей размером 1,5х1,5м и 3 скатерти для резерва. Салфеток полотняных белых размером 46х46 см необходимо 50шт. и 10шт. для резерва. Ручников берем по два на официанта (5х2=10шт.), полотенец для протирки посуды – 5шт. по одному на каждого официанта, фартуков для работы официантов в подготовительный период – 5шт.







1.3. Традиции проведения данного банкета



Из всех обрядов, которые сейчас бытуют, свадьба – самый богатый и самый насыщенный символическими образами древний народный обычай. Практически нет такого человека, который обошелся бы без пусть самого скромного свадебного обряда, когда вступает в брак. Как ни в одном другом, живы в свадебных ритуалах и по сегодня традиции народа, его обычаи. У всех славянских народов процесс свадебного обряда очень схож: здесь и «сватовство», и «смотрины», и «помолвка», и «приглашение», «девичник» и «мальчишник», «прибытие жениха за невестой», «выкуп невесты», «официальный акт бракосочетания», «венчание» и, конечно же, само свадебное застолье. И хотя время и новая жизнь изменили смысл свадебных обычаев, большинство современных свадебных празднеств несет в себе многие традиции, которые имели место еще в старину на Руси.

В старину брак совершался так: родители решали женить своего сына, советовались с ближайшими родственниками, избирали семейство, с которым не стыдно было завести родственную связи, и посылали сватов к родителям невесты. Если ее родители давали согласие, то потом имели место «смотрины» невесты. После смотра происходил сговор, первая часть брачного праздника или вступление к торжеству.

Введение………………………………………………………………………

I. Организация свадебного банкета на 50 посадочных мест……………….

1.1. Характеристика ресторана……………………………………………..

1.2. Характеристика банкета………………………………………………..

1.3. Традиции проведения данного банкета……………………………….

II. Технологические расчеты ………………………………………………..

2.1. Составление меню …………………………………………………….

2.2. Калькуляция блюд …………………………………………………….

2.3. Анализ меню …………………………………………………………..

III. Технология обслуживания банкета …………………………………….

3.1. Интерьер и сервировка стола …………………………………………

3.2. Обслуживание банкета ………………………………………………...

3.3. Требования к обслуживающему персоналу…………………………..

Заключение ………………………………………………………………….

Библиография……………………………………………………………….

Библиография

1. Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лашина В.Т. и др. Сборник технологических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / под ред. Ф.Л. Марчука, - М: изд-во «Хлебпродинформ», 1996. – 615 с.

2. Барановский В.А. Официант-бармен. Учебное пособие для учащихся проф.-техн. училищ. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 320 с.

3. Берков В.В. Приемы и банкеты: деловым людям и гостеприимным хозяевам. Ростов-на-Дону: Феникс, 1995. – 574 с.

4. Богушева В.И. Бары и рестораны: искусство обслуживания. Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. – 352 с.

5. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров /Под ред. А.П.Печенюк - Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. – 416 с.

6. Ковалев Н.И. Рассказы о русской кухне. Москва, «Экономика», 1984.

7. Лаушин В.. Ах, эта свадьба… Санкт-Петербург, «Лань», 1998.

8. Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. М.: ИТК «Дашков и К◦», 2003. – 304 с.

9. Под ред. И.А.Чаховского. Культура питания. Энциклопедический справочник. Минск, «Беларуская Энцыклапедыя», 1993.

10. Пятницкая Н.А., Лазарев Б.Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. К.: Выща шк. Головное изд-во, 1989. – 280 с.

11. Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Советская национальная и зарубежная кухня. М.: Высшая школа, 1977. – 383 с.

12. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

13. Налоговый кодекс Российской Федерации (части I и II): Официальный текст. М.: «Издательство ЭЛИТ»», 2004. – 376 с.

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982 – 720 с.