Готовая курсовая работа

2.1. Составление меню



Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке. В плане-меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций (табл.1).

Таблица 1 План - меню банкета на 50 человек

Наименование блюд Выход блюда, г Кол-во порций Цена блюд руб. Стоимость блюд руб.

Холодные блюда

Балык осетровый 75 50 105 5250

Салат «Экзотический» 100 50 57 2850

Салат из свежих помидоров и огурцов 100 50 9 450

Маслины 50 50 26 1300

Горячие закуски

Кольраби, тушенная со свежими грибами и помидорами 100 50 39 1950

Вторые блюда

Треска, запечённая с картофелем по-русски 125/150/125 50 191 9550

Десерт

Персики с шоколадом 155 50 194 9700

Горячие напитки

Чай с сахаром 200 25 5 125

Кофе по-восточному 100 25 5 125

Безалкогольные напитки

Сок апельсиновый 200 20л 17 17x5x20=1700

Вода минеральная «Нарзан» 200 25л 8 8x5x25=1000

Алкогольные напитки

Водка «Флагман» 100 5л 113 113x10x5=6500

Коньяк армянский Зв. 3 года 100 5л 142 142x10x5=7100

Советское шампанское 300 15л 0,75л 283= (283х15):0,75=5660

Хлебные изделия

Хлеб пшеничный 150 10 бух. по 750г 6 (750:150)х6х10=300

Хлеб бородинский 50 6 бух. по 400 г 4 (400:50)х4х6=192

Итого: стоимость заказа 53752



Определение себестоимости продукции собственного производства в предприятиях общественного питания производится в калькуляционных карточках типовой формы, в которых расчет стоимости необходимого сырья осуществляется в соответствии с рецептурой каждого блюда.



2.2. Калькуляция блюд



Калькуляционная карточка № 1 от 15 августа 2007 г. Балык осетровый № 45/1-1982 г.

Введение……………………………………………………………………

Глава 1. Организация банкета на 50 посадочных мест по поводу

вечеринки накануне свадьбы……………………………………………

1.1. Характеристика ресторана…………………………………………..

1.2. Характеристика банкета…………………………………………….

1.3. Традиции проведения данного банкета……………………………

Глава 2. Технологические расчеты…………………………………….

2.1. Составление меню……………………………………………………..

2.2. Калькуляция блюд……………………………………………………..

2.3. Анализ меню…………………………………………………………...

Глава 3. Технология обслуживания банкета………………………….

3.1. Интерьер и сервировка стола…………………………………………

3.2. Обслуживание банкета………………………………………………..

3.3. Требования к обслуживающему персоналу………………………….

Заключение………………………………………………………………...

Библиография……………………………………………………………..

Приложение А. Форма Заказа-счета

Приложение Б. Извлечения из требований к обслуживающему персоналу ГОСТ Р 50935-96

Библиография

1) Берков В.В. Приемы и банкеты: деловым людям и гостеприимным хозяевам. Ростов-на-Дону: Феникс, 1995. - 574 с.

2) Богушева В.И. Бары и рестораны: искусство обслуживания* Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. - 352 с.

3) Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров / Под ред. А.П.Печенюк - Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. - 416 с.

4) Гусева Т. Как начать свой бизнес- СПб.: Питер, 2004. - 512 с.

5) Надежин Н.А., Красильников В.А., Красильников Н.А.. Современный ресторан и культура обслуживания. Москва, Экономика, 1980.-128 с.

6) Никуленкова ТТ., Маргенов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. ML: Экономика, 1987. - 176 с.

7) Организация производства и обслуживания в общественном питании/М.И.Беляев и др.; общ.ред. М.И.Беляева. М.: Экономика, 1986. -302 с.

8) Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. М.: ИТК «Дашков и К>», 2003. - 304 с.

9) Пятницкая Н.А., Лазарев Б.Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. К.: Выща шк. Головное изд-во, 1989. - 280 с.

10) Станкович Г.П., Дунцова К.Г. Справочник молодого официанта. М.: Высш.шк., 1989. - 224 с.

11) Уокер Дж. Введение в гостеприимство. М.: Юнити, 1999. - 463 с.

12) Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Москва, «Высшая школа», 1990.-208 с.

13) ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

14) Налоговый кодекс Российской Федерации (части I и II): Официальный текст. М: «Издательство ЭЛИТ»», 2004. - 376 с.

15) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982 - 720 с.