Готовая курсовая работа

Предметом исследования является – хлеб «Дарницкий» ржано-пшеничный.

Объект исследования – анализ качества.

Целью работы является проведение сравнительной характеристики ржано-пшеничного хлеба производителей ОАО «Хлебокомбинат Пролетарец», комбинат «Черемушки», ЗАО «Хлебокомбинат».

Поставленная цель в работе предполагает рассмотрение следующих задач:

1. Дать литературный обзор хлебобулочных изделий: рассмотреть классификацию и ассортимент хлеба, рассмотреть особенности химического состава и пищевой ценности, определить факторы, формирующие качество, рассмотреть показатели качества на основании стандартов, рассмотреть упаковку и способы хранения, определение фальсификации.

2. В практической части определить цели, задачи и объекты исследования, исследовать ассортимент хлеба по показателям в соответствии с ГОСТом, исследовать маркировку и упаковку, проанализировать рынок хлеба, определить его состояние и перспективы развития, провести анализ ассортимента хлеба в конкретном магазине.

3. Сделать соответствующие выводы.

Исследование ассортимента хлеба «Дарницкого» проводилось в супермаркете «Магистраль».

I. Введение 3

II. Литературный обзор 7

2.1. Классификация и ассортимент хлеба 7

2.2. Особенности химического состава и пищевой ценности 9

2.3. Факторы, формирующие качество 11

2.4. Показатели качества на основании стандартов 13

2.5. Упаковка и хранение 14

2.6. Фальсификация 15

III. Практическая часть 17

3.1. Цели и задачи исследования 17

3.2. Объекты исследования 17

3.3. Исследование маркировки и упаковки 23

3.4. Анализ рынка. Состояние и перспективы развития 25

Структура потребления хлеба и хлебобулочных изделий представлена следующим образом (рис. 5). 30

Рис. 5. Структура потребления хлеба и хлебобулочных изделий 30

3.5. Анализ ассортимента хлеба в супермаркете «Магистраль» 32

IV. Заключение 35

V. Список литературы 38

1. ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия.

2. ГОСТ 28807-90. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия.

3. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделий. Метод определения влажности.

4. ГОСТ 5670-96. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности.

5. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.

6. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.

7. Дремучева Г.Ф. Анализ рынка и структуры ассортимента хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. – 2007. - № 6. – с. 10-11.

8. Иванова Т. Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. – М.: Изд-й центр «Академия», 2004. – 288с.

9. Исследование потребителей на рынке хлеба и ХБИ. // Хлебопек, 2006. - №4/11

...

всего 18.